Queso de cerdo


Recetas para preparar queso de cerdo por César Logroño para Cocina.com.ar

Ingredientes:
Cabeza de cerdo chica: 1. — Lomo en un solo trozo: 1/2 kilo. — Tocino fresco: 200 grs. Cebollas de verdeo: 3 ó 4 ó una blanca. — Pimienta
en grano: 1 cucharadita. Salitre: c/s. — Clavo de olor: 2. — Verdurita para caldo: 1 atadito. — Ramito compuesto de laurel, orégano y tomillo. — Cuerito de cerdo: 1 trozo. — Cognac: 1 copita. — Agua y sal gruesa: c/s. — Sal, pimienta y nuez moscada rallada.

Preparación:

Raspar y limpiar la cabeza de cerdo, cortarla por la mitad, separarle la lengua y los sesos;colocarla en una cacerola con abundante agua caliente y sal gruesa, incluyendo la lengua y las verduritas cortadas, el ramito compuesto, clavo de olor, tapar la cacerola y dejar cocinar hasta que todo esté a media cocción, unirle entonces los sesos dejando hervir 10 minutos más; retirar luego, y cortar la carne Y la lengua en largas lonjas no muy gruesas, proceder en la misma forma con el tocino y el lomo, untando éste (lomo) con el salitre; acomodar todo en una fuente honda, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada, rociar con el cognac o vino seco y dejar en maceración hasta el día siguiente, uniéndole el seso, cebolla de verdeo, pimienta en grano. El caldo que ha quedado se cuela, se le quita toda la grasa y se deja congelar. Raspar y lavar en agua caliente el cuerito de cerdo, pasarlo luego por agua fría, extenderlo sobre la mesa con la parte de la grasa para arriba, colocar sobre el cuero la carne de la cabeza, alternando con el lomo, tocino y lengua, cerrar bien con el cuerito y envolver luego en una servilleta atando los extremos y dándole forma cuadrada. Cocinar en agua con sal de 2 1/2 a 3 horas, una vez cocido se retira del agua y se prensa. Frío se le quita la servilleta y servir cortado en rodajas, con la gelatina del caldo congelada.

Otra receta para hacer queso de cerdo:

Ingredientes:

Ver receta anterior.

Preparación:

Raspar y limpiar la cabeza, cortarla por la mitad, poner a hervir incluyendo la lengua en agua con sal y las verduras hasta que la carne se desprenda de los huesos, 10 minutos antes de retirarla se le agregan los sesos, escurrir después, cortar todo en trozos pequeños; el caldo que ha quedado se cuela, se le quita la grasa, se coloca en una cacerolita juntamente con los ingredientes anteriormente indicados, lengua, lomo y tocino, todo cortado en dados, agregándole el ramito compuesto, clavo de olor, pimientas en grano, el vinagre de estragón; tapar y dejar cocinar lentamente hasta que el caldo esté casi consumido, entonces se vierte todo en un bol (con el caldo), colocándole una tablita con un peso, para que presione la carne, dejar así hasta el día siguiente, en que se desmoldará (si hubiera dificultad en esto se pasará el recipiente por agua caliente).
Servir cortado en rodajas, con verduras a la mayonesa.

Otra variante para preparar queso de cerdo:

Ingredientes: Ver receta anterior.

Preparación:

Limpiar la cabeza y lengua, según fórmula anterior, quitarle la piel y cortar en dados muy pequeños, poner en una cacerola agregando la carne de lomo (frotada con salitre), luego el tocino, cebolla, perejil picado, pimienta en grano, ramito compuesto, muy poca sal, nuez moscada rallada, el vinagre de estragón (3 cucharadas) y una copita de cognac, cubrir con muy poca agua, agregándole una zanahoria rallada, y cocinar tapando la cacerola hasta que todo esté a punto, transcurrido este tiempo se pone todo en una servilleta, se atan bien los extremos, se prensa dándole forma cuadrada. Recoger el caldo que al prensar vaya soltando y dejar hasta el día siguiente. Servir cortado en tajadas.

Nota:Antes de enfriar el caldo, desgrasarlo y dejar en la heladera: para servir cortarlo en tiras acompañando el queso de cerdo.

Y una última receta más fácil para preparar queso de cabeza de cerdo:

Mismos ingredientes que las recetas anteriores.

Preparación:

Cocinar la cabeza, colar el caldo de la cocción, cortar en trocitos pequeños la carne, el tocino, la cebolla, el lomo, perejil, unirle las pimientas en grano, sal, nuez moscada rallada y dejar cocinar lentamente.