Peceto a la calabresa


Ingredientes para 6 porciones:
Peceto de 1 1/2 kg., 1
Sal y pimienta, a gusto
Aceite, 1 pocillo
Vino blanco, 1 vaso
Cognac, 4 cucharadas
Ketchup, 2 cucharadas
Extracto de carne, 1 cucharada
Fécula de maíz, 2 cucharaditas
Caldo de carne, 1 pocillo
Fideos mostacholes, 1/2 kg.

Manteca, 100 g.
Ajíes, 2
Cebolla, 1
Champignons, 200 g.
Tomates, 2
Queso gruyere rallado, 5 cucharadas

Preparación:
Colocar la carne en una fuente para horno. Frotarla con sal y pimienta y rociarla con el aceite, el vino y el cognac. Llevarla a horno de temperatura alta por unos minutos, hasta que se dore. Aparte, diluir el ketchup y el extracto de carne en el caldo. Verter sobre la carne y continuar la cocción, a temperatura moderada, hasta que la carne esté cocida. Si fuera necesario, añadir un poco más de caldo. Retirar el fondo de cocción de la carne y colocarlo en un recipiente. Llevarlo sobre fuego y, cuando rompa el hervor, incorporar la fécula diluida en un pocillo de caldo. Cocinar, revolviendo siempre, hasta que rompa nuevamente el hervor. Retirar y reservar.
Por separado, cocinar los mostacholes en abundante agua con sal y 2 cucharadas de aceite hasta que estén al dente. Escurrirlo y pasarlos ligeramente por agua fría. Aparte, fundir la manteca. Agregar los ajíes, la cebolla y los champignons, todo picado. Condimentar con sal y pimienta a gusto y cocinar hasta que estén tiernos. Reservar 3 cucharadas y mezclar el resto con los mostacholes. Por último, cortar los tomates en casquitos, sin llegar a separalos. Condimentarlos con sal y rellenarlos con la mezcla de ajíes, cebolla y champignons reservada. Decorarlos con un champignon entero. Para servir, acomodar la carne, cortada en rodajas, en una fuente para horno y mesa. Disponer alrededor los mostacholes, espolvoreados con el queso rallado, y los tomates en un costado. Gratinar en horno de temperatura alta y presentar de inmediato bien caliente.