Peceto frio a la salsa de cebolla


Ingredientes para 6 porciones:
Peceto, 1 1/2 kg.
Manteca, 50 g.
Mostaza, 3 cucharadas
Sopa crema de cebolla, 1 paquete
Vino blanco, 1 vaso
Cebolla, 1
Aceite, 2 cucharadas
Panceta ahumada, 100 g.

Preparación:
Atar el peceto para que no pierda la forma. Untar con la manteca y la mostaza. Colocar sobre papel aluminio o dentro de una bolsa plástica., especial para horno. Espolvorear con la sopa crema y rociar con el vino. Cerrar el papel de aluminio en forma de paquete y ubicar en una asadera. Cubrir el fondo con agua y cocinar en horno moderado durante 1 1/4 hora. Retirar, dejar entibiar envuelto y luego prensar ligeramente hasta que la carne esté fría. Cortarla en rodajas y colocarla en una fuente para mesa. Aparte, cortar la cebolla y rehogarla en el aceite caliente. Agregar la panceta y, cuando esté dorada, retirarla. Acomodarla sobre la carne y disponer encima las cebollas. Acompañar con tarteletas de arvejas y coliflor a la crema.
Tarteletas de arvejas:
Forrar 6 moldes para tarteletas con discos para empanadas. Untar el fondo con mostaza y cocinar en horno moderado. Retirar y colocar 1 cucharada de salsa dentro de cada tarteleta. Aparte, saltear el contenido de 1 lata de arvejas en 50 g. de manteca. Condimentar con sal y pimienta a gusto y unas hojitas de salvia. Rellenar las tarteletas y acomodar en el centro 1 huevo duro.
Coliflor a la crema:
Limpiar 1 coliflor, retirándole las hojas duras. Cocinar en abundante agua con sal y 1 vaso de leche. Cuando esté tierna, escurrir y colocar en una fuente. Aparte, rallar 1 cebolla y rehogarla en 50 g. de manteca. Agregar 1 cubito de caldo de gallina, 1 yema dura pisada y 1 taza del agua de cocción de la coliflor. Cuando rompa el hervor, añadir 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en 1/2 vaso de leche fría. Cocinar unos segundos, revolviendo siempre. Verter sobre la coliflor y bordear con arvejas.
Nota: La carne no se condimenta con sal, porque absorve el condimento de la sopa crema