Receta de navidad. Carré de cerdo.


Receta de carré de cerdo de navidad por Noemí

Ingredientes para el carré de cerdo:
Para 6 porciones

Carré de cerdo deshuesado, 2 kg.
Sal y pimienta, a gusto
Panceta ahumada en fetas, 100 g.
Ciruelas descarozadas, 1 taza
Almendras peladas, 50 g.
Leche, 300 c.c.
Manteca o margarina, 2 cucharadas
Mostaza, 3 cucharadas
Azúcar rubia, 3 cucharadas
Guindado o vino Oporto, 300 c.c.
Fécula de maíz, 1 cucharada
De postre:
Crema de leche, 100 c.c.
Caldo, 1/2 taza
Cerezas al natural, para decorar

Preparación del carré de cerdo:

Retirar el exceso de grasa de la carne. Apoyarla sobre una tabla, abrirla un poco y practicar una incisión vertical en la parte central, de 2 o 3 cm. de profundidad. Salpimentar y acomodar las lonjas de panceta y las ciruelas alternando con las almendras en hilera. Arrollar firmemente, atando bien para darle buena forma. Aparte, calentar la leche en una cacerola grande y, cuando rompa el hervor, agregar la carne. Cocinar, a fuego lento, durante 25 minutos, con el recipiente tapado. Dar vuelta a medida que se cocina. Retirar la carne, escurrirla bien y desechar el fondo de cocción. Aparte, mezclar la manteca blanda con la mostaza y el azúcar rubia hasta formar una crema. Untar con ella el carré y ubicarlo en una asadera del mismo tamaño que la carne. Llevar a horno de temperatura moderada, hasta dorar. Invertir durante la cocción para que se dore en forma pareja. Rocir con el guindado o vino Oporto y continuar la cocción hasta que rompa el hervor. Bajar el horno a temperatura mínima y cocinar por 25 minutos más. Retirar la carne y quitarle el hilo. Colocarla nuevamente en el recipiente y continuar la cocción, rociando continuamente con su propio jugo. Si hiciera falta, incorporar un poco de caldo desgrasado. Cuidar el punto para que no resulte seco.
El tiempo total de cocción es de 1 1/2 hora. Cuanto esté a punto, retirar. Aparte, licuar el fondo de cocción con el caldo y la fécula de maíz. Llevar al fuego hasta que hierva, mezclando bien. Por último, incorporar la crema y cocinar por un momento más. Rectificar la sazón. Colocar el carré en una fuente precalentada y cortarlo en rebanadas. Decorar el centro con una hilera de cerezas pasadas por manteca. Colocar alrededor la salsa y una guarnición de frutas como se indica:
Guarnición de frutas:
Escurrir el contenido de 1 lata de ananá y 1 frasco de cerezas. Cortar el ananá en dados, rociarlo con jugo de limón y mezclarlo con las cerezas. Aparte, calentar 2 cucharadas de vinagre blanco, 2 cucharadas de salsa ketchup, 1 cucharada de crema de membrillo, 1/2 taza de almibar del ananá, una pizca de ají-no-moto y 2 cucharaditas de fécula de maíz diluidas en jugo de limón. Calentar hasta espesar y mezclar con las frutas. Retirar y utilizar bien caliente.

Nota:
Si se desea, se puede acompañar con rosetas de puré de papas doradas en el horno. Pueden reemplazarse las frutas por manzanas pequeñas de buena calidad. Pelarlas, quitarles el centro, sazonarlas con jugo de limón y hervirlas en un almibar liviano con unas gotitas de colorante rojo.