Como preparar una buena parrillada


Receta y consejos para una buena parrillada por María.
El asado y las parrilladas tienen sus secretos. Aquí los contamos.

Ingredientes:
Para 12 comenzales

Chorizos, 12
Chinchulines de cordero y de ternera, 2 kg.
Morcillas, 12
Riñones de ternera, 4
Ubre, 1 kg.
Criadillas, 1 kg.
Mollejas, 1 kg.
Tripa gorda, 1 kg.
Matambre, 1 kg.
Asado cortado en tiras de 1 kg., 2 1/4 kg.
Vacio, 1 kg.
Lomo, 1 kg.
Salmuera y chimichurri, a gusto

Preparación:

Colocar los chorizos en un recipiente con agua. Lavar los chinchulines en abundante agua y dejarlos sumergidos en ella. En el momento de asarlos, arrollarlos en espiral y sujetarlos con un palillo. Quitarles a los riñones la telita que los recubre y cortarlos en rodajas. Colocarlos en agua con 2 cucharadas de vinagre. Quitarle a la ubre un poco de grasa, retirar la piel de las criadillas, desechar el excedente de grasa de las mollejas y lavar todo. Sacarle la grasa a la tripa, lavarla, darla vuelta y hacerle correr
abundante agua. Rasparla con un cuchillo hasta quitarle por completo el sarro (una sustancia gomosa que tiene adherida). Darla vuelta nuevamente y dejarla en agua hasta el momento de asarla. Cortar el matambre en trozos y lavarlo. Calentar la parrilla sobre brasas, manteniendo aparte fuego encendido para ir agregando brasas a medida que se consuman. Limpiar la parrilla con un papel blanco para quitarle la grasa con que fuera guardada. Untarla con grasa de la carne fresca. Colocar en la parrilla los trozos de carne más grandes, que necesitan más tiempo de cocción: el vacío, el lomo si se asa entero (si se prefiere, se puede cortar en bifes de 2 a 3 cm de alto, que se cocinarán 10 minutos de cada lado), la ubre y la tripa gorda. Esta generalmente se trenza antés de colocarla en la parrilla. Cuando todo esté dorado de un lado, dar vuelta y agregar el resto de los ingredientes. Rociar de vez en cuando con salmuera o chimichurri y dar vuelta los diferentes trozos a medida que se doren. El tiempo de cocción varía según el calor de las brasas y la distancia a que esté la parrilla. Es conveniente ponerla primero cerca de las brasas y alejarla cuando las carnes estén doradas, para completar la cocción a calor suave. Si se desea, retirar la carne jugosa-, en caso contrario, dejarla al calor un poco más, regulando a gusto el punto de cocción. El modo ideal de servir la parrillada es colocar porciones de la misma sobre un brasero de mesa, pues debe consumirse caliente. Acompañar con variedad de ensaladas