Callos a la madrileña


Lavar el mondongo y cocinarlo con varias patitas de cordero. Aparte, cocinar en aceite cebollas y ajíes picados, con algunos dientes de ajo. Agregar tomate triturado, un trocito de panceta y chorizo colorado cortado en rodajas. Condimentar con sal, pimienta y pimentón. Incorporar el mondongo cortado en tiritas finas y las patitas abiertas al medio. Cubrir con caldo y añadir zanahorias en rodajas, papas en cubos y algunas aceitunas verdes. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Debe resultar concentrado pero jugoso.