recetas de mondongo


La invitamos a “mondonguizar” en Cocina.com.ar. ¿Acepta? Aunque no sepa de qué se trata, anímese. Recuerde que quien no arriesga no gana.
¿Ya decidió? Si dijo que sí, felicítese.
Si dijo que no…No sabe lo que se pierde! porque “mondonguizar” significa guisar mondongo’ y nosotros le enseñamos a hacerlo
de mil maneras riquísimas y económicas.
¿Qué responde ahora a nuestra invitación?

El mondongo, rumen o panza, es uno de los tres pre-estómagos de la vaca, junto con el librillo y el bonete. El estómago verdadero es el cuajar o cuajo, el único que posee glándulas. Todas estas vísceras se utilizan en la cocina: deben lavarse muy bien y es conveniente agregar al agua unas cucharadas de vinagre o jugo de limón. El mondongo hay que cocinarlo siempre en abundante agua con sal. En olla a presión, calcular de 25 a 30 minutos a partir del primer escape fuerte de vapor, y en cacerola común de 45 a 60 minutos después de que rompa el hervor. Verificar
siempre si está tierno, pinchándolo con un tenedor. Una vez cocido, escurrirlo, enjuagarlo con agua fresca y quitarle el excedente de grasa que tuviera. Cortarlo en tiras de 12 a 14 cm de ancho
por el largo del trozo del mondongo y luego subdividir cada tira en trocitos finos, de 1 ó.2 cm de ancho, o de la medida que indique la receta. A sí se obtienen los “callos” o Iripes”.

En España se suele llamar “callos” al mondongo. Aquí empezamos con las recetas:

Callos a la bayonesa:

El escritor René Cuzacq incluye la receta en su “panorama de la literatura Gascona de Bayona”, y comenta que “los callos a la bayonesa se comían los sábados por la noche en todos los pequeños albergues” de esa ciudad francesa.

Limpiar bien 2 riñones y 1 pata de ternera. Pasar todo por agua hirviendo y cortarlo en trozos. Colocarlo en una cacerola con agua hirviendo, junto con el mondongo cortado fino. Agregar trocitos de jamón, perejil, puerros, hierbas aromáticas, laurel, 1 cebolla pinchada con 4 o 5 clavos de olor y zanahorias cortadas en rodajas. Llevar al fuego y añadir 2 vasos de vino blanco. Dejar que rompa el hervor y agregar 1 tomate. Cocinar a fuego muy lento y servir muy caliente, en cazuelitas.