Es una de las salsas fundamentales en la cocina clásica porque con ella se preparan algunas salsas compuestas. La yema de huevo debe cocinarse para que espese. Se caracteriza por su sabor muy pronunciado a manteca y por su color amarillo brillante.
Ingredientes para la salsa holandesa:
Para 1/2 litro
Vinagre, 50 c.c.
Yemas, 5
Manteca, 500 g.
Sal y pimienta, a gusto
Preparación de la salsa holandesa:
Cocinar en una cacerola el vinagre y 1 cucharada de manteca. Hervir hasta que se consuma casi totalmente el vinagre. Retirar y dejar enfriar.
Agregar luego las yemas y 2 cucharadas soperas de agua. Sazonar bien. Cocinar a baño de María hasta que espese. Retirar del fuego y agregar mientras se sigue batiendo la manteca fundida y tibia. El agregado debe hacerse lentamente para permitir la emulsión con las yemas de huevo. Mantener a calor Jibio hasta el momento de usar. Se emplea para acompañar preparaciones de pescado, aves, huevos semi-duros, escalfados y verduras.
Recetas de salsas derivadas de la salsa holandesa:
Salsa Maltaise:
A 500 g de salsa holandesa agregar la ralladura de 1 naranja y 4 cucharadas de su jugo. Especial para acompañar espárragos, huevos y pescado.
Salsa Mousseline:
En el momento de llevar a la mesa, agregarle a 500 g de salsa holandesa 100 g de crema de leche batida espesa.
Ideal para acompañar: espárragos, coliflor y salsifíes hervidos. También para huevos poché y semiduros y para pescados hervidos.
Salsa Mesalina:
Colocar en una cacerolita 50 g de manteca y cocinar a fuego suave agregando 1 pimiento verde cortado en juliana y 50 g de la parte blanca del apio cortado. Una vez dorado ligeramente, retirar del fuego y mezclar con 500 g de salsa holandesa. Especial para acompañar pescados y huevos.
Salsa de Almendras:
Machacar 50 g de almendras en el morte- ro hasta hacerlas puré Y mezclar con 500 g de salsa holandesa. Ideal para pescados rellenos y huevos pochés y semiduros.