Ingredientes de la comida india


Hoy haremos una descripción de los principales ingredientes que contiene la comida india para luego describir unas fáciles recetas.

Cardamomo (elaichi)
Tres son las variedades más frecuentes: negro, verde y blanco. Pertenece a la familia del jengibre, aunque no es exactamente igual a éste. Las vainas más finas y largas se emplean para hacer postres, las vainas exteriores no se utilizan, y las semillas negras se machacan. Las vainas más duras, de color verde claro, se usan para hacer guisos, al igual que el cardamomo negro, más grande. Este último es bastante amargo y debe usarse en pequeñas cantidades.

Chile (mirch)
Como ya señalé anteriormente, los chiles pequeños son muy picantes y deben usarse con precaución. Los chiles son las vainas de una especie de pimiento; existen muchas variedades, frescas, secas o en polvo.

Canela (dalchini)
Se trata de la corteza interior, dura y seca, de un árbol; normalmente se emplea para hacer curris, platos dulces o vino caliente.

Clavo (laung)
El clavo es negro y tiene un característico aroma medicinal; aunque caro, la cantidad necesaria para cocinar es muy pequeña (unos 25 gr son suficientes para muchos platos), pues dado su fuerte aroma, se usa con moderación, entero o molido.

Coco (naryal)
Antes ya mencioné lo molesto que resulta preparar el coco fresco, por lo que recomiendo usar coco batido, que se puede comprar en tabletas de 200 gr. Es fácil de cortar o rallar y se funde rápidamente al calor.

Hojas de coriandro (dhania)
Se pueden comprar o cultivar en el jard in. La planta no tarda en marchitarse o ponerse amarilla, por lo que hay que guardarla en el frigorífico o meter sus raíces en el agua. El mejor modo de conservar las hojas es congelándolas en pequeños recipientes y usarlas cuando sea necesario. Para preparar las hojas, se cortan los tallos con unas tijeras y se lavan bien. Se pueden picar y mezclar con los curris o usar como guarnición.

Semillas de coriandro (dhania)
Son pequeñas, redondas y de color marrón claro. Es mejor comprarlas enteras y molerlas o triturarlas cuando haga falta. Se emplean en la mayoría de los curris, pastas y otros guisos.

Comino (jeera)
Esta semilla de color gris verdoso, tiene un agradable aroma picante y se puede usar con plena libertad en la mayoría de los guisos, nor molida.

hinojo Jo (sanf)
Estas pequeñas semillas de color verde pálido tienen un característ ico aroma anisado y se usan en ciertos curris.

Alholva (methi)
Estas semillas, pequeñas y duras, tienen un agradabe aroma y se emplean en la mayoría de los guisos. También se usan con sus brotes para ensaladas.

Garam masala
Mezcla de varias especias molidas, como cardamomo, canela, clavo y comino. Se le añade al plato en el último momento, junto con zumo de limón o lima.

Jengibre (adrak)
El jengibre es una raíz de piel fina que se raspa fácilmente cuando está fresco. La carne es algo leñosa, por lo que hay que humedecerla. Hay que pelarlo y cortarlo en trozos muy finos. Aunque crudo resulta picante, al mezclarse con el curry, no se vuelve mucho más fuerte, y ayuda a hacer la digestión. No sustituya el jengibre fresco por jengibre molido o en conserva.

Harina de garbanzos (besan)
Es una harina muy fina, de color amarillo cremoso, similar a la harina de soja, y se hace con lentejas. Se emplea para hacer pastas y pan y para espesar algunos curris. Es una harina integral muy nutritiva.

Semilla de mostaza (raí)
La semilla de mostaza negra se emplea en platos indios. Hay que tener cuidado cuando se frie entera, porque salta. Se usa en curris, principalmente en los de tomate o dhall. No se debe abusar de ella, pues hace los platos amargos, aunque tiene un gran valor nutritivo.

Pimentón
Este polvo rojo se obtiene al moler los pimientos rojos secos, y es originario de Hungría o España. Se puede usar a discreción, ya que no es tan picante como el chile, al que puede sustituir en muchas recetas.

Pistachos
Se usan mucho para preparar platos dulces, pero también se pueden usar molidos como ingredientes para la pasta curry. Son muy caros.
Semillas de amapola (khus khus)
Estas diminutas semillas blancas se emplean a veces para espesar la salsa en que se prepara el curry. Las negras se emplean en Europa Oriental para bollos y panes.

Azafrán (kesar)
Estas fibras, de color rojo o naranja, extraídas de los estambres del azafrán son carísimas, pero se emplean en cantidades muy pequeñas para dar color y sabor al arroz y ciertos postres.

Tamarindo (imli)
El tamarindo es la simiente de un árbol tropical. Se hierve durante al menos una hora y se cuela el caldo para hacer salsas picantes y ciertos platos ácidos. Se puede sustituir por zumo de limón o lima, pero nunca por vinagre.

Cúrcuma (haldi)
Se trata de un polvo amarillo muy fino, que es un poderoso colorante, por lo que hay que tener cuidado con la ropa, los manteles y la piel. Se puede usar con moderación en la mayoría de los curras. El polvo se obtiene de una raíz seca semejante al jengibre; vale la pena buscar cúrcuma fresca.