Cocina de medio oriente


La infuencia culinaria de esta región se extiende mucho más allá de las fronteras geográficas establecidas, y pocas veces es posible atribuir una comida a un país determinado. También es verdad que muchos de los platos incluidos en el capítulo de cocina griega podrían sustituir a los de este, dada la gran influencia oriental que existe en Grecia. Los países a los que más atención dedico son Turquía, Líbano e Irán.
Las gentes de esta región han sido consideradas tradicionalmente como sociables y muy hospitalarias, por lo que las ideas que a continuación se ofrecen en este libro serían muy bien recibidas en estos países, donde el anfitrión tiene la obligación de servir a sus invitados la mejor comida posible, mientras que éstos, por su parte, deben alabarla. Estoy seguro de que sus invitados también alabarán los platos que componen el menú de esta cena.
La improvisación es un elemento clave del arte culinario de esta región, y, como en otras ocasiones, las cantidades y el tiempo de preparación deben considerarse sólo como una guía. Muchos platos son comunes a varios países, tanto del Oriente Medio como de otras zonas, y las variaciones de las recetas, normalmente mínimas, también demuestran que no hay cantidades exactas para ningún plato.
No voy a ensalzar los distintos rituales que se practican en las horas de las comidas, muchos de los cuales fueron ya propuestos por Mahoma en el Corán. Puesto que el consumo de alcohol está prohibido en la mayoría de los países de esta región, estas comidas carecen de acompañamiento alcohólico, aunque yo sugeriría cualquier vino blanco seco.
En los países árabes todas las comidas se acompañan con pan: Se trata de un pan plano y redondo, con muy poca levadura, que al cocerlo brevemente a alta temperatura se hincha, y se puede rellenar de falafels (garbanzos fritos), yogur y ensalada. Este tipo de pan es también ideal para «mojar» en salsa, por ejemplo, en dos de las más notables de la región: el hummus y el cacik. El hummus consta de garbanzos y una pasta de semilla de sésamo o tahini, que es una fuente de calcio excelente. Condimentada con ajo y limón, es un aperitivo perfecto para extender en pan integral o pan de pitta, y constituye el entrante ideal para esta comida. El cacik (cuyo nombre se puede escribir de muchas maneras) es una salsa refrescante de pepino, menta y yogur, muy popular, como el hummus, en todo Oriente Medio.
Aunque el tabbouleh es una ensalada, yo la serviría con el plato principal, para que se aprecien mejor sus sabores. Es un plato libanés hecho con burghul, es decir trigo, condimentado con menta, perejil y un poquito de cebolla. Se sirve sobre unas hojas de parra o lechuga.
Se ha dicho que los turcos inventaron más de cuarenta maneras de preparar berenjenas. La más famosa de todas es imam bayildi, que significa literalmente «sacerdote desvanecido». Tal vez un sacerdote turco se desmayó, suponemos que de placer, cuando su mujer le preparó este delicioso plato. Hay muchas otras recetas de berenjenas rellenas, pero esta es la más adecuada, tanto por su sabor, como por su valor nutritivo, para combinar con los restantes platos del menú.
El Imperio Persa fue el primero en dominar toda la región y su influencia culinaria todavía está presente. La cocina de Irán ha cambiado muy poco a lo largo de los siglos, debido a la pobreza de sus gentes, y la mayor parte de los alimentos se siguen preparando en fuegos de carbón, al aire libre. El plato de lentejas y espinacas se preparaba en Persia durante la Edad Media para los enfermos. Se trata de un plato muy nutritivo y reconfortante, que debe servirse bien espeso.
El último plato del menú añade contraste y color a la comida. Se llama pilaff turco y sus ingredientes varían enormemente. Se prepara con las verduras y hortalizas más corrientes en la zona, como tomates, pepinos y quingombós, así como albaricoques, pasas y almendras. Es un auténtico rey entre los arroces, y frío constituye una base excelente para ensaladas.
Un postre delicioso y original es la macedonia de frutas desecadas, que puede variar según el gusto de cada uno y la facilidad para conseguir los ingredientes. Otro postre muy refrescante, a base de frutas desecadas, es albaricoques con miel y limón.