Pavita rellena


Receta de pavita rellena glacé por María para Cocina.com.ar

Ingredientes:

Pavita: 3 kilos. — Sal. — Cognac. — Relleno: Jamón cocido (en un solo trozo): 300 grs. — Miga de 2 panchos remojada en leche. — Cebolla picada: 1. — Cebollas de verdeo: 3 ó 4 (picada). — Menudos de la pavita (hígado y corazón). — Huevos crudos: 2. — Queso rallado: 3 cucharadas. — Perejil picado: 1 cucharada. — Paté foie-gras: 1 latita (chica). — Cognac: 1 vasito. Sal, pimienta y nuez moscada. — Ciruelas remojadas y descarozadas: 50 grs. Trufas: 2. — Piñones: 2 cucharadas. — Además: Huevos duros: 6. — Jerez: 1 vasito. — Gelatina de carne: 1 litro (picada). — Trufas o aceitunas negras: c/s. — Salsa tártara de 1 yema.

Preparación:

Limpiar la pavita, flambearla y deshuesarla (seguir el mismo procedimiento que para los pollitos deshuesados), lavarla, secarla, condimentarla con sal, pimienta y cognac, dejar con la pechuga para abajo durante 1/2 hora.

Relleno:

Quitarle la piel dura a la pancita, lavar muy bien todo el menudo y cortarlo en trocitos; dorar en una sartén con aceite y manteca por partes iguales, la cebolla blanca picada, añadirle después la de verdeo, agregándole los menudos, condimentar con sal, pimienta, echar el cognac, dejar reducir y pasarlo por máquina de picar carne, 1/2 de la preparación de la carne, en el centro las tiras de tocino, carne y jamón; cubrir con lo restante de carne y con la otra masa, pintar con huevo y colocar en horno regular durante 1 hora aproximadamente.
Puntos a tener en cuenta:
Antes de introducir en el horno hay que pincharlo en la parte superior. Con los recortes de masa sobrantes se hacen los adornos en la parte superior; como ser hojas, flores, etc.