Receta pejerrey relleno a la mayonesa por María
Ingredientes:
pejerrey: 1 de 1 kilo. — Pescadillas en filet: 2. — 1 pancho remojado en leche. — Clara: 1. — Perejil picado. — Crema de leche: 100 grs. —Queso rallado: 2 cucharadas. — Camarones: 1/4 kilo. — Papel impermeable: 1 hoja. — Limón: 1. — Arvejas: 1 tarro. — Papas: 3. — Zanahorias: 3. — Mayonesa de 3 yemas. — Sal y pimienta: c/s. — Para decorar: Lechuga, aceitunas, tomate y huevos duros.
Preparación:
Sacar el espinazo al pejerrey dejándolo entero, lavarlo y condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Picar los filetes de pescadilla, pasarlos por cedazo con el pan exprimido, colocar en un tazón, agregar el perejil, la clara, la crema de leche, el queso rallado y los camarones, condimentar con sal y pimienta, mezclando bien. Untar la parte interior del pejerrey con clara de huevo y rellenar con la preparación anterior cerrando el pescado y rociando con aceite y jugo de limón, envolver el pescado en un papel impermeable previamente aceitado. Colocar en una asadera con caldo y jugo de limón, cocinar en horno regular por espacio de 1/2 hora. Una vez cocido retirar y dejar enfriar bien. Decorar este pescado con la mayonesa puesta en una manga con boquilla lisa y fina imitando las escamas del pescado, con lo restante de mayonesa preparar una ensalada rusa con las verduras previamente cocidas, colocando en una fuente de forma alargada y poner encima de la ensalada rusa el pescado. Alrededor juliana de lechuga, terminando de decorar con aceitunas, tomate y huevos duros o morrones.
Variante. Pejerrey relleno con mayonesa al chantilly
Básico: 1 pejerrey de 1 1/2 kilos.
Ingredientes:
Atún: 100 grs. — Miga de un pancho remojado en leche. — Cebdlla picada: 2 cucharadas. — Crema de leche: 2 cucharadas. — Palmitos: 100 grs. Yemas: 2. — Salsa Maggi: 1/2 cucharadita. — Sal, pimienta, nuez
moscada. Ensalada rusa: 112 kilo. — Para los medallones: 2 filets de merluza o
pejerrey. Gelatina: 1/2 litro. — Trufa: 1. — Para la mayonesa: 2 yemas, aceite y 100 grs. de crema de leche.
Preparación:
Limpiar el pejerrey, sacar el espinazo y las espinas, abriéndolo por abajo, condimentarlos con sal, aceite y jugo de limón.
Preparación del relleno: Poner en un tazón el atún bien deshecho con un tenedor, la cebolla dorada, la miga de pan remojada y exprimida, las yemas, la crema de leche, los palmitos cortados, el jugo Maggi, mezclar todo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada; rellenar con esto el pejerrey, envolverlo en un papel impermeable en-mantecado y ponerlo a cocinar en horno de retirar luego el pejerrey, sacarle el papel y dejar enfriar. Colocar a lo largo de una fuente la ensalada rusa, alisarla, sobre ésta el pejerrey, alrededor medallones de pescado previamente cocido y abrillantar con gelatina algo fría, terminar el adorno con gelatina picada fina y láminas de trufas.
Servir aparte en una salsera la mayonesa mezclada con la crema de leche.