Presentamos una receta para preparar un verdadero puchero argentino, es sin duda una de mis comidas favoritas:
Ingredientes:
Garbanzos lavados y remojados la noche anterior: 200 grs. —Grano de pecho y falda: 2 kilos. — Sal gruesa: c/s. — Zanahorias: 2, ralladas.
— Puerros: 3. — Nabos: 2. Ramita de apio y perejil. — Choclos cortados: 3. Zapallo: 1/2 kilo, en trozos. Papas: 1 kilo. — Zapallitos: 2. — Repollo crespo: 1. — Panceta: 50 grs. — Morcillas: 2. — Chorizos: 4. — Batatas: 1/4 kilo. — Nabizas: 1/2 kilo.
Salsa cocida: Cebolla: 1 con un corte en cruz. — Ají grande: 1. — Tomate: Ajos: 2 dientes. — Aceite y vinagre: c/s. — Sal y pimienta.
Preparación:
Poner en una olla grande los garbanzos con su misma agua, llenarla hasta sus tres cuartas partes con agua fría, colocar sobre fuego fuerte, y cuando esté por hervir, agregar el grano de pecho, la falda, tapar y dejar hervir 20 minutos, agregándole después la sal, la zanahoria rallada y entera, los puerros, nabos, apio y perejil, todo esto cortadito, luego los choclos y dejar hervir media hora. Agregar después los zapallitos raspados, las papas, zapallo cortado en trozos, la cebolla, el ají y el tomate, dejando cocinar estas verduras que le dan sabor al caldo y a la vez se aprovechan retirándolas por orden de cocción (para hacer la salsa criolla), es decir, primero se retira el tomate, luego el ají, y mucho más tarde la cebolla.
Aparte, en otra cacerola se cocina el repollo, cortado por la mitad, los chorizos, panceta, morcilla, batata y nabizas.
Cuando todo esté a punto, se pasa el caldo por colador y se prepara la sopa de arroz o de fideos.
Servir en fuente la carne con las zanahorias, chorizos, morcilla (todo esto cortado), garbanzos. Aparte, en otra fuente el repollo, papas, batatas, zapallo, choclo, zapallitos y nabizas y en la salsera la salsita criolla preparada en la siguiente forma:
Con el ají, la cebolla y el tomate que se cocinó en el puchero, se pica todo muy bien sacándole al tomate la piel; si es de agrado, se le unirá un ajo picadito, un poco de perejil picado, orégano, ají molido, sal, pimienta, aceite, vinagre o limón; mezclar todo muy bien. Esta salsita, además de acompañar puchero, es muy agradable para acompañar asados.
Esta salsa, bien cubierta con aceite y en frascos de vidrio, se conserva mucho tiempo. Si se desea hacer más liviana, se le suprime el ají molido, el ajo y el orégano.
Para obtener un puchero sabroso se debe poner la carne en agua casi hirviendo, en esta forma los poros de la ,carne se contraen encerrando su jugo.
Para obtener un caldo sustancioso, se pone la carne en agua fría, en este caso los poros se dilatan soltando su jugo. De esta manera se formará una espuma en la superficie del caldo que se sacará antes de que hierva; si, por el contrario, llegara a hervir sin quitar la espuma, no tiene importancia, pues antes de utilizar el caldo se pasará por colador quedando perfectamente bien.
La carne debe ser de vaca o de novillo para que el puchero resulte sabroso.
La carne que se utilice para obtener un caldo más sustancioso se puede aprovechar para hacer croquetas, salpicón, ropavieja,
, pilchas, etc. Cómo aprovechar los sobrantes de puchero, asado, etc.
Pasar por la máquina de picar la carne cocida juntamente con el perejil, ajo; unirle un cuarto litro de salsa blanca, espesa, en la que se habrá puesto dos cucharadas de cebolla picada, haciéndola dorar ante que la harina, y cuando se retire del fuego, unirle las dos yemas (las claras se reservan aparte para pasar por ellas las croquetas), agregar el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, mezclar bien, formar las croquetas dejando enfriar sobre pan rallado; en el momen- to de servirlas, se pasan por las claras batidas con sal, luego por, pan rallado y freír.
Salpicón:
Cortar en fina juliana la carne cocida, igualmente las papas y zanahorias del puchero, unirle una cebollita cortada en finas rodajas, previamente blanqueadas (pasar por agua hirviendo y luego por agua fría), un ají en ruedas, un tomate cortado, ajo picado.
Colocar en una fuente lechuga en juliana, sobre ésta la carne, luego la cebolla, ají, tomate, ajo, perejil; condimentar con sal, pimienta, rociar con aceite y vinagre; sobre esto, huevos cortaditos, filet de anchoas cortadas también en finas tiritas, adornando con aceitunas descarozadas, blanco y amarillo de huevo duro y perejil picado, combinando los colores.
Ropa vieja:
Cortar en pequeños dados carne y papas cocidas, picar un ajo, una cebolla, un ají y un tomate pelado; dorar en una sartén con aceite y manteca, la cebolla y los ajos, saltar un momento, agregar el ají y el tomate, uniéndole las papas y la carne; revolver todo condimentando con sal, pimienta y perejil picado; saltar todo un momento, uniéndole por último tres o cuatro huevos batidos con sal y queso rallado; revolver, dejarlo cocinar un momento, formando como una tortilla cremosa.
Se pueden emplear también los sobrantes de puchero, bien picados y uniéndole una salsa blanca, espesa, para rellenar zapallitos.