Carne de cordero al estilo vizcaino


Ingredientes para 5 porciones:
Cordero (lomo o pierna), 1 1/2 kg.
Sal y pimienta, a gusto
Margarina, 70 g.
Aceite, 3 cucharadas
Cebollines, 150 g.
Vino tinto, 1 vaso

Vinagre, 4 cucharadas
Caldo, 1 taza
Extracto de tomate, 1 cucharadita
Choricitos colorados para copetín, 12
Castañas secas, 300 g.
Anis en grano, 1 cucharadita
Zanahorias, 1/2 kg
Manteca, 50 g.

Preparación:
Condimentar la carne con sal y pimienta a gusto. Colocarla sobre una fuente. Añadir la margarina y el aceite y llevar a horno de temperatura alta, hasta dorar, dándola vuelta de vez en cuando. Agregar los cebollines y rociar con el vino, el vinagre y el caldo mezclado con el extracto de tomate. Continuar la cocción en horno moderado hasta que el cordero esté tierno. Incorporar los chorizos pinchados, y cocinar unos minutos más. Retirar al medio de cocción de la carne y añadirle 3 cucharadas de cognac. Llevar sobre fuego fuerte y dejar concentrar hasta obtener una salsa.
Aparte, hervir las castañas, previamente remojadas durante toda la noche, en abundante agua con sal y el anis, hasta que estén tiernas. Por separado, cocinar las zanahorias torneadas en agua con sal. Cuando estén cocidas, saltearlas en manteca. Para servir, cortar la carne en rodajas y ubicarlas en una fuente. Disponer alrededor las castañas escurridas, las cebollitas, los chorizos y las zanahorias. Presentar bien caliente acompañado con la salsa en salsera aparte. Servir enseguida y a chuparse los dedos amigos.