La cocina francesa


La cocina francesa por el lic. Mariano Castello
Los franceses han creado una gran cocina, la mejor cocina del mundo, por no decir la única. De esta gran cocina se derivó luego toda una literatura culinaria, y de esta literatura culinaria empieza a derivarse ahora una cocina exclusivamente literaria que, si no está fuera de la realidad, se encuentra, por lo menos, en su límite extremo: una cocina donde los condi. memos adjetivos predominan sobre los alimentos substantivos, donde los manjares pierden su gusto en las salsas, donde lo accesorio usurpa el puesto de lo principal y donde todo, en fin, es preparación.

No diré yo, como la mayoría de mis compatriotas, que la actual cocina francesa sea una cocina a base de afeites, pomadas y cosméticos, con algo de botica y un poco de perfumería. Ni tanto ni tan poco. Esta definición corresponde con bastante exactitud a la cocina francesa que suele dársenos por aquí; pero ya decía Ford que es tan difícil para un cocinero español comprender la culinaria gala como para un diputado de la misma nacionalidad hacerse cargo del parlamentarismo inglés. ‘La ruina de los cocineros españoles -añadía el autor de Gatherings from Spain- es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, así como tantos necios aristócratas destrozan la gloriosa lengua castellana, sustituyéndola con lo que ellos conceptúan excelente parisién”.
Ni tanto ni tan poco, pues; pero es indudable que la cocina francesa empieza a pecar por exceso. Yo todavía he alcanzado sus buenos tiempos, cuando uno comía ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos.
—¿No podríamos probar sus ancas? –pensaron, sin duda, los franceses en una época de necesidad, asolados, quizá, por una de sus frecuentes guerras.
Y así fué como empezó la historia del tragarranas francés.
En cambio las ratas, tan codiciadas durante el sitio de París, son ahora objeto en Francia del desprecio general. Los chinos las estiman mucho, pero los franceses no les encontraron bastante mérito para incorporarlas definitivamente a su cocina. ¡Qué vamos a hacerle! East is East, West is West and they shall never meet each other, lo que quiere decir que el Oriente no coincidirá nunca con el Occidente. Y claro que nosotros también comemos ranas y caracoles, pero estamos muy lejos de haber elevado su condimentación a la categoría de un arte.
Cualquier destino, sin embargo, que le reserve el porvenir a la cocina francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna otra puede quitarle el cetro, al que daremos, si ustedes quieren, forma de trinchante. Yo opino que la cocina francesa está en un período de decadencia, pero todavía no hay una que pueda substituirla. El último pinche francés tiene categoría de doctor en ciencias culinarias frente al cocinero más empingorotado de cualquier otro país.
Y, para terminar, digamos que la cocina francesa, lejos de hacerse exclusivamente a base de brillantina y de créme Simonne, se divide en tres cocinas princi-perfectamente en París por cualquier suma que se gastase en la comida; y no hablemos de los tiempos de Ford, que eran más o menos los de Dumas padre. En los tiempos de Ford y de Dumas padre he aquí lo que —según el autor de Propos d’art et de cuisinepodían comer dos personas por doce francos, propina incluida, en el restaurant France de la plaza de la Magdalena:
Potaje Vuillemot.
Camarones, rábanos y mantequilla a modo de hors d’oeuvres.
Un pollo frito a la provenzal.
Un pato de Rouen a la diabla.
Una langosta a la americana con arroz a la criolla. Queso Gervais; y Fresas.
El todo con vino de Saint-Steffe y pan de Leroi et Masson, esto es, pan firmado, como quien dice, y no un pan anónimo cualquiera.
Hoy, en cambio, no quedan más que dos clases de restaurants recomendables en todo París: los de quince francos para abajo y los de doscientos para arriba, como no quedan más que dos clases de vino en toda Francia: los vinos “abiertos”, que se sirven en jarras o garrafas, y los vinos embotellados en el lugar de producción, con la garantía del Estado. Todo lo intermedio es, generalmente, abominable.
¿Cuál será, dadas estas condiciones, el porvenir de la cocina francesa? Francia ha pasado muchas veces por períodos de gran escasez. y a la larga, no sólo su cocina se ha restablecido siempre, sino que siempre se ha mejorado. El primer francés que se comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa el tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le palea, a saber: cocina provenzal, muy parecida a la española y, especialmente, a la catalana con su aceite de oliva, su azafrán, sus tomates y su ajo; cocina del Suroeste, que va desde Burdeos a Tolosa, y que, usando el aceite de oliva en algunos casos y en otros la mantequilla, depende por regla general, de la grasa de ganso o pato y de la manteca de cerdo, y cocina de la isla de Francia, a base tan sólo de mantequilla. Esta última cocina es la cocina francesa verdadera. mente clásica, y partiendo de la isla de Francia, se extiende por todo el Norte, Oeste y Noroeste del país vecino. También podríamos clasificar las variedades de la cocina francesa por la bebida que las acompaña: cerveza en el Norte y en el Este, sidra en la Bretaña y la Normandía, y vino en la mayor parte del territorio; pero esta clasificación, tan lógica, sería, en cambio, muy poco precisa.