La cocina alemana


Cultura gastronómica. La cocina alemana por el Lic. Francisco García
La cocina alemana ha sido muy calumniada hasta ahora. Ya se sabe que los franceses calumnian por sistema todas las cocinas, convencidos como están de que únicamente la suya merece el respeto del mundo. Pero, en el caso de Alemania, se ensañaron de un modo particularísimo y no por motivos gastronómicos. sino por razones políticas. Así, por artes de reconquistar Alsacia, hablaban pe tes de la choucroute, y ahora, atribuyéndole a producto un origen alsaciano, la sirven. como un manjar exquisito., en todos los brasseries de París. Lo mismo pasa con los hígados de ganso y de pato. Hasta el término de la gran guerra no los había en ninguna parte tan buenos como en las Landas. Actualmente, en cambio, los mejores son los de Estraburgo. Y ya era bastante deplorable el que los franceses fuesen dándole cada vez más un carácter literario a su cocina; pero si al carácter literario añaden el carácter político, ¿a dónde irán a parar?
Advirtamos, antes de pasar adelante, que la palabra francesa choucrozite, con que se traduce la alemana Sauerkraut, revela ya toda la incomprensión de Francia respecto a la cocina alemana. Los franceses sabían que Sauerkraut significa una preparación especial de la col y, como kraut suena muy diferente a chou, pensaron:
—El chou (la col) debe de ser eso de sauer y lo de kraut querrá decir algo así como corteza (croute).
Pero en la Sauerkraut (no me atrevo a decir lo Sauerkraut, aunque esta palabra es neutra en alemán) no hay corteza ninguna. Kraut significa col y sauer lo que significa es agrio, precisamente al revés de como se imaginaron la cosa los franceses.
No digan ustedes nunca, por lo tanto, chucrú, avalando así la traducción francesa de Sauerkraut, y si no pueden decir Sauerkraut, digan saltrato o San Críspulo o aunque sea San Feliú de Guixols, al. modo de aquel catalán que, advocándose a este santo, se sirvió entera en una fonda la fuente del roastbeef, harto ya de ver cómo unos viajeros muy finos se habían servido las otras fuentes diciendo:
—Sans facons.
—Sans ceremonies; y
—Sans compliments.
La cocina alemana es una cocina muy pobre, no cabe duda. Alemania tiene muy poco mar, y si el kaiser Guillermo puso un día en el mar alemán una cantidad de acorazados que no estaba en proporción con sus costas, no pudo poner, en cambio, ninguna cantidad equivalente de langostas ni de rodaballos. En cuanto a la tierra alemana, ya se sabe que ha producido siempre más hierro y más potasa que hortalizas o legumbres. Dada la escasez general, los alemanes han tenido, pues, que conservar los produetos de cada estación para poder tomarlos en todas las estaciones, y esto es lo que explica la SauerkraUt, los arenques Bismarck, los Rollmops y todas esas preparaciones al humo que a veces son deliciosas como en el caso de las Bücklingen y los jamones de Westfalia.
Por lo que respecta a las salchichas, ¿qué quieren ustedes que les diga de ellas un hombre que ha estado comiéndolas en Alemania dos años seguidos? Hay quien dice que están hechas con carne de perro; pero para decir esto, se necesita no haber visto nunca a las salchichas vivas y coleando. La salchicha es un animal que no tiene la menor relación con la raza perruna, y su carne no es carne de perro, ni carne de gato, ni carne de burro, como la de los salchichones de Lyón, sino lisa y llanamente carne de salchicha.
A mí me gusta con delirio el Eissbein o codillo de cerdo que preparan tan bien los alemanes, me gustan sobremanera las Cassler Ríppchen o chuletas de cerdo ahumado, me gusta mucho la anguila al humo o en aspic, me gusta con locura la cerveza muniquesa y adoro esos maravillosos vinos del Rhin que produce Europa al final de su zona vinícola. Los vinos del Rhin están hechos, como quien dice, con el último y más exquisito jugo de las viñas europeas y sólo se logran una vez cada quince o veinte años. Es decir, se logran… Se logran únicamente en una pequeñísima cantidad que cuesta luego un ojo de la cara, y no hay prenda como la vista, convengamos en ello, pero tampoco hay vinos como los vinos del Rhin.