La cocina inglesa


La cocina inglesa por el Lic. Francisco García
Cuando vaya usted a Londres, entre usted en Simpson’s, amigo lector de Cocina.com.ar. Simpson’s está en el Strand, a un paso del Savoy, donde quizá —esto ya no es obligatorio— decida usted hospedarse. Entre usted en Simpson’s y pida usted el tradicional joint de los ingleses.
¿Qué en qué consiste el tradicional joint de los ingleses? El tradicional joint de los ingleses consiste en carne de buey, ternera o carnero con patatas y coles hervidas. Nada en la mano. Nada en la manga. Los vegetales carecen totalmente de sal. Las carnes no tienen otro condimento que el de su propio jugo. Mediocre perspectiva, ¿eh? Pero no se adelante usted a los acontecimientos y pida su joint: un joint, pongamos por caso, de lomo de carnero.
Usted conoce y aprecia desde antiguo las lanas del carnero inglés, a tal punto que, para vestirse con ellas, no repara usted en nuestros aranceles prohibitivos y paga por sus trajes cantidades fabulosas. Pues bien, las lanas del carnero inglés no son más, que un sub-producto y la principal excelencia del cuadrúpedo británico está en sus carnes. Guíese usted por mí y pida lomo de carnero. Yo asumo todas las responsabilidades necesarias y, si el lomo no le gusta a usted, ¡qué vamos a hacerle!, me veré obligado a devolverle a usted su importe. En cuanto a la bebida, puede usted pedir un vino francés; pero estamos en Inglaterra y yo le recomiendo una pinta de Ale.
Al poco rato el camarero depositará sobre su mesa un jarro de plata con la cerveza fragante y, en seguida, aparecerá el carver empujando su carrito. To carve quiere decir esculpir, cincelar, tallar, Y. en realidad, el carver, con su blanca chaqueta y su gorro blanco, no deja de parecerse un poco al escultor del Tenorio. Es el escultor de los asados, el cincelador de los lomos, el tallista de los solomillos. Es un artista, en fin, y cuando levante ante usted la cóncava y argentina tapadera del roast-mutton, se sentirá usted envuelto en una atmósfera embriagadora, pero no se deje usted adormececer por ella. Al contrario, mi querido amigo. El momento de la acción ha llegado, y echándose mano al bolsillo, debe usted extraer de su fondo una moneda de seis peniques y ofrecérsela inmediatamente al carver. El carver, entonces, verá que usted reconoce toda la importancia de su función, y para ponerse a la altura de este juicio halagüeño, le servirá a usted como si usted fuera el propio jefe del imperio británico.
—¿Quiere usted un poco de fat? —le dirá.
Naturalmente, usted quiere un poco de fat.
—¿Quiere usted un poco de brown?
Naturalmente, usted quiere un poco de brown.
Naturalmente, usted quiere un poco de crackling.
Y como usted no sabe lo que es el crackling, ni el brown, ni el fat, yo se lo diré a usted: el fat es lo gordo, el brown lo tostado y el crackling lo quebradizo y crujiente.
Ya está colmado su plato. Delante de usted hay un salero para los vegetales y una serie de frascos con salsas y mostazas que usted desprecia soberanamente. Bien está ese tratamiento químico farmacéutico para las carnes de allende el mar, entumidas por su estancia en los frigoríficos; pero el carnero de Simpson’s no lo necesita. Sepa usted, amigo lector, que un hombre se pasa la vida viajando por toda Inglaterra con un sueldo magnífico nada más que para elegirle a Simpson’s lomos de carnero. Estos lomos permanecen luego colgados catorce días en una habitación-despensa a cuatro grados centígrados de temperatura. Después se los somete durante cuarenta y ocho horas a una corriente de aire y, por último, se los ensarta en el asador y se los pone al fuego. ¿Qué? ¿Le pago a usted el carnero, amigo lector, 0 pide usted otro platito por su cuenta?
Como postre no tengo que recomendarle a usted nada. Ya iniciado en la cocina inglesa, pedirá usted queso de Chester o de Stilton y un poco del pudding del día, y se irá usted a la calle rejuvenecido en diez años.
Se dicen horrores de la cocina inglesa, pero, en realidad, esta cocina no existe como tal cocina. Sólo existen unas carnes maravillosas, y lo que ocurre es que, la inmensa mayoría del pueblo inglés, prefiere por su baratura las malas carnes extranjeras a las excelentes carnes indígenas. Desde la invasión normanda, las buenas carnes inglesas han constituido siempre un privilegio de las clases directoras, y esto es lo que explica el que sus nombres sean distintos según se pretenda designarlas con propósitos comestibles —que es lo que hacían los normandos— o con otros propósitos cualesquiera. Así, a la ternera viva se le llama en inglés cal f, y a la ternera comestible veal (del francés vean); así, al animal carnero se le dice sheep, y al carnero asado no se le dice roast-sheep, sino roastmutton (del francés mouton), y así también se designa con el nombre de bullock al buey que ara, mientras el buey de los bistés deriva su apelativo al francés bocuf y se llama beef.
Carnes, carnes excelentes, preparadas del modo más sencillo. Carnes y pescados: tal es la base principal de lo que llamaremos cocina inglesa. Luego viene una serie de papillas, cremas, sopas de leche, confituras y mermeladas, alimentación puramente infantil que nos revela al pueblo inglés como un pueblo que no ha alcanzado aún la mayoría de edad. El desayuno y el té son para los ingleses comidas mucho más importantes que el lunch o almuerzo, y el alcohol, generalmente, lo toman entre comidas.
Pero lo que debemos tener presente siempre que se hable de cocina inglesa, es que, en Inglaterra, sólo comen unos cuantos, y que todos los demás, en vez de comer, se dedican a hacer juegos de prestidigitación con el tenedor y el cuchillo.