Receta de Quiche Lorraine


Hoy me levanté con ganas de recorrer el mundo como si fuera un duende, para espiar un poquito en cada cocina y averiguar cómo se preparan las especialidades de lugares lejanos. Sobrevolando Francia veo un cartel interesante. Bajo y me detengo a observar el trabajo de un chef imponente. Creo que me quedaré un rato pispeando algo.
Receta de quiche Lorraine por Cristina.
Ingredientes:

MASA:
Harina, 2 tazas
Sal, 1 cucharadita
Manteca, 2 tazas
Vinagre blanco, 1 cucharada
Agua helada, 1/2 taza aprox.

RELLENO:
Tocino ahumado, 100 g Manteca, 1/4 de taza
Cebollas, 2
Queso Emmenthal o fresco, 1/4 kg
Huevos, 2
Leche o crema de leche, 1 taza
Fécula de maíz, 1 cucharada
Queso rallado, 1/2 taza
Jamón cocido, 100 g
Comino molido, una pizca
Pimienta negra molida, una pizca
Nuez moscada rallada, una pizca

Preparación:

Esta comida es típica tanto de Francia como de Alemania, puesto que las regiones de Alsacia y Lorena, actualmente francesas, pertenecieron en un tiempo a Alemania. Te comento lo de Alsacia porque también existe la quiche Alsacienne. Y bien, basta de historias y vamos al grano. Primero tenemos que cernir la harina con la sal, dos o tres veces, y ponerla en un recipiente. Ubicás encima la manteca, tomás dos cuchillos y comenzás a cortarla en trocitos, sin tocarla para nada con las manos, para que no se ablande. No tenemos que deshacerla, puesto que así romperíamos el toque mágico de esta masa que va a tener un poquito de hojaldrado. De vez en cuando hay que dar una vuelta con los cuchillos y para que se vayan mezclando la manteca y la harina. Cuando los trocitos tengan el tamaño de una lenteja, dejamos los cuchillos, y tomamos una cuchara de madera. Hacemos un agujerito en medio de las miguitas y vertemos el vinagre. Muchas veces vas a ver que en la composición de una masa entra el vinagre o, en su defecto, el jugo de limón. Bien, tanto el ácido acético como el citrico, sus respectivos componentes esenciales, cumplen la función de hacer que la masa resulte crocante. Personalmente prefiero, en la mayoría de los casos, el vinagre blanco. Continuemos: luego le vamos echando de a poco el agua helada, mientras mezclamos con la cuechara de madera, hasta que la masa esté unida. Debemos tratar de no darle mucho trabajo a la masa, para que no se deshaga la manteca. En todo caso, si quedan algunas mi-guitas sueltas, le podemos agregar un poquito más de agua y ¡basta! La llevamos a la heladera, en una bolsita de polietileno, por espacio de una hora. Luego la estiramos y forramos con ella una tartera de unos 24 cm de diámetro. Esto de ser un duende realmente me encanta, uno se entera de pilas de cosas, recién entró el maitre a la cocina y pidió vino Riesling para acompañar la quiche. Bien, bien, sigo mirando. Tomamos ahora el tocino cortado en lonjas y lo freimos en la manteca. Vos sabes que éste es uno de los detalles más característicos de la cocina francesa, ellos fríen casi todo en manteca. Si bien es cierto que la manteca le da a la comida un saborcito especial, también es cierto que se consume rápidamente, en contraposición con el aceite, cuyo punto de ebullición es tremendamente superior. Por eso te aconsejo utilizar mitad y mitad, para aprovechar las cualidades de ambos y lograr una mayor economía. Ahora, te digo que este consejito lo tomes en cuenta para todas las preparaciones, menos para ésta, porque el tocino es grasoso y por su cuenta va a soltar aceite. Prosigamos: en el mismo fondo graso le damos una friturita a las cebollas cortaditas en aros finos. Las colocás en la tartera forrada con masa v encima ubicás el tocino y el jamón, también en fetas. Corta el queso en láminas muy pero muy finitas y distribuilo encima. Ahora vamos a preparar una mezcla en un recipiente con los huevos apenas batidos, la leche o la crema (la diferencia entre ambas es muy sutil y consiste en que la crema siempre tiende a suavizar los sabores y las texturas su uso es otra característica francesa), las especias, la fécula disuelta en un poco de agua fria y, por último, el queso rallado. Revolvés un poco, decís las palabras de duende mágico y 1, 2, 3. . . volcalo todo en la tartera y movela para que se reparta bien. Llevala tranquila al horno, que parece que este chef ¡sabe lo que hace! Dejala por unos 20 ó 25 minutos, hasta que esté dora-dita. Y desde aquí, desde mi encumbrada posición de duende (estoy encima de la heladera), te dejo, porque… esto..huele muy bien.