Pavo a la york


La creación del pavo a la york se remonta a 1929, cuando un cocinero quiso agasajar al Duque de York, que pasaba navidad en Buenos Aires, para que el noble personaje no echara de menos la clásica comida de su Inglaterra natal.

Ingredientes del pavo a la york:
Para 18 porciones

Pavo de 8 kg., 1
Manteca, cant. necesaria
Sal, a gusto
Manzanas, 2
Caldo, cant. necesaria
Jamón tiernizado, 600 g.

Preparación del pavo a la york:

Elegir un pavo mediano. (Los grandes rinden mucho pero tienen los muslos duros, y las pavitas son tier-, nas pero no alcanzan para muchas porciones.) Limpiarlo, untarlo con manteca en toda su superficie y condimentarlo con sal. Colocar las manzanas en su interior, para que el sabor resulte más suave. (Dejarlas con cáscara, a fin de que no se deshagan.) Ubicarlo en una asadera con un fondo de caldo. Cocinarlo durante 1 1/2 hora aproximadamente en horno moderado, rociándolo a menudo con el caldo. La temperatura se comprueba cuando un papel se dora en 15 minutos. Cuando el pavo esté tierno, retirarlo y dejarlo enfriar. Cortar la pechuga en lonjas finas. Armarlo nuevamente intercalando fetas de jamón tiernizado, que también, se conoce como jamón Virginia o glasé. Recortar el excedente para que el pavo retome su forma natural. Barnizarlo con gelatina. Adornar con puré de marrón glasé puesto en manga con boquilla rizada. Decorar con ciruelas, pasas, con guindas confitadas y con un motivo frutal que puede hacerse con una naranja torneada. Acompañar con una guarnición de huevos rellenos con caviar, salmón o paté y de cornetes de jamón crudo con huevo hilado.

Huevo hilado (o cabello de ángel):
Preparar un almíbar liviano con 2 kg de azúcar y agua en cantidad suficiente. Batir ligeramente 2 docenas de yemas. Ubicarlas en un utensilio especial denominado “colador chino” y dejarlas caer sobre el almíbar caliente, describiendo un movimiento circular. Retirar con una espumadera y enjuagar antes de utilizar. El almíbar se puede conservar para repetir la operación.

Nota:
El Pavo a la York puede presentarse como plato único, por ser muy completo. Si se desea, acompañar con alguna ensalada, como, por ejemplo, Waldorf. Servirlo frío a temperatura natural, no enfriado en la heladera, para no empobrecer su sabor. La bebida más indicada es vinl rosado.