El chocolate


De consumo Imperial, y fertilizado por tierras americanas el cacao cruzó los mares y se impuso en el mundo. Nadie pudo resistirse a su lnflujo y su sabor único e inconfundible lo convirtió en golosina universal. ¿O no se le hace chocolate la boca de sólo pensarlo?

¿Qué le parece, querido/a amigo/a de cocina.com.ar, si aumentamos nuestro vocabulario? Tehobroma (teho: Dios, broma: manjar) significa “alimento de los dioses”, y es el nombre científico del chocolate, uno de los alimentos más difundidos en todo el mundo por su exquisito sabor y su gran valor calórico. Según la mitología mexicana,
Quetzacóatl, járdinero del edén en el que vivieron los primitivos hijos del Sol, trajo a la Tierra las semillas del quacatl, árbol del cacao, con el fin de que los hombres pudiesen saborearlo. Cuando los conquistadores españoles, al mando de Hernán Cortés, llegaron a las tierras aztecas, probaron la bebida que los aborígenes preparaban con el cacao, llamada “bebida real”, que era precisamente ingerida por Moctezuma, el emperador, y su corte. Con gran curiosidad, observaron los cacaotales pintados de frutos rojos y amarillos, así como el cuidadisimo proceso de recolección que consistía en la cosecha de los granos maduros, su almacenamiento en cajas y su posterior fermentación. Luego los secaban al sol, les quitaban la película que los recubría y los tostaban sobre piedras a fuego lento. Por último, los golpeaban hasta reducirlos a polvo y les agregaban sustancias aromáticas, miel y agua caliente hasta lograr un brebaje castaño, de sabor muy agradable que se llamaba “Cocahátl”. Maravillado Cortés con los poderes casi mágicos de esta bebida, envió algunos granos y las indicaciones para ela borar chocolate a su rey Carlos V, con una “Majestad, que decía: Majestad, apenas unas cucharadas de este brebaje permiten a un hombre caminar un día entero sin necesitar otro alimento. Además es tan preciado por los salvajes que utilizan los granos como moneda, pagando sus tributos con semillas de esta planta”. Nadie podía prever que en aquella antiquísima encomienda partía como legado uno de losaportes americanos a la economía europea y mundial.

Un poco más de historia:

Impuesto en España, no tardó en pasar a Francia y revolucionar la corte de Versalles. Luis XIV saboreaba en todas sus meriendas bizcochos de chocolate y su esposa, la infanta española María Teresa de Austria, se convirtió en una verdadera promotora de esta exquisitez. No faltó quien le atribuyera virtudes medicinales; Alfonso, el Arzobispo de Lyon, hermano del Cardenal Richelieu, declaró que el cacao había contribuido a curarle una enfermedad del bazo. En 1712, el doctor Flequet,. decano de la Facultad de Medicina de París, dijo que el chocolate era tan nutritivo y fortalecedor que no sabía si considerarlo bebida o alimento. Brillat Savarin, en el siglo XVIII, recomienda el uso del chocolate como una sustancia tónica, estomacal y digestiva, y asegura que su consumo diario contrarresta el agotamiento mental o físico. Madame de Sevigne, tan célebre por sus epístolas, lo consideró al principio una panacea, pero luego afirmó: “El chocolate, a cambio de un efímero placer, mata al final con fiebres continuas”. Aplaudido por muchos y criticado por no tantos, el cacao cruzó los mares y se afincó en las campiñas de todo el mundo. ¡Era lógico!

Procesamiento y fabricación:

Los granos del cacao son blancos, pero en contacto con el aire se oxidan, tomando su característico color castaño. Cubiertos de una pulpa mucilaginosa, se agrupan en forma de mazorca dentro de bayas ovni- dales. Después de su recolección se los lleva a graneros cubiertos, para que fermenten, y posteriormente se los seca al sol. Básicamente, el sistema de procesamiento consta de los siguientes pasos:

1) Tostado de granos: Tiene por objeto reducir la humedad, evaporar los ácidos volátiles —causantes del sabor agreste—.
desarrollar la coloración castaña, aflojar la cascarilla y refinar sabores y aromas.
2) Descascarillado: Consiste en separar la cascarilla que recubre los granos. Esta se utiliza en infusiones y en la elaboración de productos medicinales, ya que es la parte que contiene la theobromina, sustancia de acción vasodilatadora, estimulante cardíaca, relajante muscular y diurética.
3) Molienda gruesa: Se realiza para romper las celdas que contienen la materia grasa, de la que se obtienen la manteca y el licor de cacao.
4) Mezclado prerefinación: En esta operación se mezcla la pasta de cacao con azúcar impalpable, sólidos de leche y materia grasa.
5) Refinación: Consiste en refinar el producto de acuerdo con el destino que se le dará.
6) Cóncavo: Se realiza para conseguir una mezcla homogénea entre la pasta refinada y los emulsionantes aromatizantes y resto de materia grasa.
7) Templado y moldeo: Se lleva el chocolate al grado justa de temperatura para ser moldeado según el tipo de golosina..
8) Enfriamiento y empaquetamiento: Los moldes se someten a muy bajas temperaturas para solidificar el chocolate que contienen. Esto permite su desmolde y posterior empaquetado.

Usos y variedades:

Los productos derivados del cacao se utili zan para dar sabor a bebidas lácteas, alcohólicas, confituras, helados, repostería y golosinas. Entre los chocolates cobertura hay varias calidades como el de leche, el amargo, el semi-amargo, el blanco y el hidrogenado. En la elaboración de este último, la industria ha buscado sustituir la manteca de cacao, para reducir costos y salvar las complicaciones de templado y solidificación que se producen en algunos países tropicales. Las materias grasas reemplazantes se obtienen del coco, del maní, del algodón, la soja, la pepita de palma y hasta del sebo vacuno. Si bien no tienen el gusto clásico del cacao, tampoco otorgan un sabor graso desagradable ni rancio.