Salsa velouté: (básica)
Ingredientes para la salsa velouté:
Manteca, 50 g.
Harina, 50 g.
Caldo de ave, 1/2 litro
Sal y pimentón, a gusto
Preparación de la salsa velouté:
Hacer el Roux y agregar el caldo. Una vez espesa, condimentar bien.
Variantes de la salsa velouté:
Salsa Alemana:
Agregar a la salsa base 100 g de crema de leche espesa y 3 yemas de huevo. Revolver bien sin hervir, para que no se corte. Pasar por tamiz.
Salsa chateaubriand:
Hervir en 1 vaso de vino blanco seco hierbas aromáticas y 1 cebolla. Dejar reducir a la mitad. Agregar la misma cantidad de caldo de ave y 1 1/2 taza de salsa velouté. Hervir 5 minutos. Pasar por tamiz y agregar 2 cucharadas de manteca. Condimentar en el momento de servir con una pizca de nuez moscada, jugo de limón y estragón picado.
Salsa Napoleón:
Poner en una cacerolita 2 cucharadas de manteca, 1/2 cebolla y 1 diente de ajo picados, perejil, 1 clavo de olor y pimienta. Calentar sobre fuego suave y agregar 1 vaso de vino blanco, 1 taza de caldo y 1 rebanada de jamón crudo. Hervir durante 20 minutos. Retirar el jamón y agregar 12 cucharadas de salsa velouté y un poco de caramelo líquido. Pasar por tamiz. Agregar jugo de limón, pimienta y perejil picado. Unir el jamón bien picado, dar un hervor y servir caliente.
Salsa de champiñón:
Agregar a la salsa blanca base 100 g de champíñones frescos, previamente lavados y rociados con jugo de limón. Cocinar unos minutos y servir sobre carnes.