La cocina hindú


Así como la cocina inglesa no consiste únicamente en estofados, tampoco la cocina india está hecha solo a base de «curris». Es de esperar que un país tan grande cuente con una gran diversidad de estilos culinarios y experimente con muchas hierbas y especias diferentes. Cocinar con yogur, coco o puré de tomate puede dar como resultado interesantes combinaciones de sabor.
Como entrante para una comida india se pueden preparar varios tipos de aperitivos, pero, por diversas razones, no conviene incluir más de dos en una comida; se trata en su mayoría de fritos, y yo me opongo rotundamente al consumo excesivo de este tipo (le alimentos, sobre todo, antes de la comida, pues quitan el apetilo. El espacio en la cocina y el tiempo de preparación son otras razones por las que no es posible ofrecer una selección completa; hace falta al menos una persona para hacer los fritos, y tan sólo una docena de bhajis de cebolla tarda en freírse veinte minutos. Por supuesto, es importante que el aceite esté a la temperatura correcta, y aunque el ghee se recomienda para freír la mayoría de las comidas indias, yo creo que es mejor usar aceite vegetal.Las especias se deben comprar enteras para picarlas cuando hara falta. No compre grandes cantidades de especias, y consérvelas en tarros herméticos. Aunque tradicionalmente las especias se machacaban, es mejor usar un molinillo eléctrico. Todas las especias que aquí mencionamos podrá encontrarlas en tiendas indias e ¡ni livai vii alpinos supermercados, de modo que no es necesario comprar el curry en polvo Algunas de las verduras que se emplean en la cocina india nos son totalmente desconocidas, aunque cada vez se venden en más establecimientos, tanto frescas como enlatadas. Cuando no disponga de verduras como berenjenas o bhindis, puede usar sencillamente calabacines o judías verdes. Pruebe también algunas verduras menos corrientes, como parwal y karela, pero tenga cuidado con la karela, pues no en vano se le llama calabaza amarga.
Los chiles frescos deben consumirse con gran moderación. Añaden una nota de color a cualquier plato, pero es preciso hacer una advertencia sobre ellos: cuanto más pequeño sea el chile, será más picante; los pimientos amarillos que se emplean tan frecuentemente en Las Antillas son los más fuertes con diferencia. La carne del chile es más dulce que las pepitas, por lo que conviene comer sólo la parte superior de éste. No se frote los ojos después de cortarlos, pues producen una gran irritación. Los chiles cocinados son menos fuertes que crudos, pero tampoco se deben usar indiscriminadamente. Es mucho mejor ofrecer una fuente de chiles crudos que preparar indigestos platos calientes.
Una vez elaborado el menú y comprados los ingredientes, se preparan en primer lugar los que se van a usar en varios platos, como la cebolla, el ajo y el coriandro fresco. Es perfectamente posible preparar tres platos al mismo tiempo si previamente se han realizado todas las pequeñas tareas y se tienen a mano las especias, molinillos, cuchillos, tablas de cortar, etc. Ciertos ingredientes, como las lentejas, los garbanzos y el tamarindo, deben ponerse a remojo durante toda la noche, aunque también se pueden preparar en una olla a presión. Si se emplea coco fresco, hay que partirlo, pelarlo y rallarlo con antelación, tarea que puede resultar muy pesada. Es más cómodo usar coco desecado, o mejor, coco batido.
Las comidas indias exigen una preparación lenta y minuciosa; para que un curry sepa realmente bien, hay que cocinarlo durante al menos cuatro horas a fuego lento. De hecho, se dice que el curry está mejor de un día para otro, recalentado.
Se pueden comprar popadams de muchos sabores y tamaños, y tomarlos fritos o a la parrilla, antes del plato principal. También se pueden servir churo y sev, algo parecido a los fideos que se obtiene friendo tiras de harina de garbanzo especiada.
Las salsas frescas hechas con yogur, pepino, menta, coriandro y coco, entre otros muchos ingredientes, proporcionan un excelen
te contraste con el intenso sabor picante del curry, y ninguna comida india está completa sin ellas. Estas salsas se pueden compras envasadas, como otras muchas variedades de conservas en vinagre; me gustaría ofrecer una selección de las más corrientes, como la salsa de mango (mango chutney), lima en vinagre, berenjena en vi y chile en vinagre.
El curry no debe acompañarse con vino. Las bebidas más adecuadas para tomar con la comida india son el agua o la cerveza heladas, aunque también se puede beber sidra seca y zumos de frutas.
El basmati es el mejor de los arroces blancos, pero si nos atenemos al valor nutritivo, yo aconsejo el arroz integral de grano largo. El arroz integral presenta un contenido en vitaminas muy superior al del arroz blanco; la corteza del arroz contiene vitamina B.
La elección de menús adecuados para una cena de pocas personas es muy sencilla, pues es posible suprimir los pakoras o bhajis de cebolla, así como los siguientes curris: dhall o tomate, garbanzo o cacahuete. El curry vegetal no tiene por qué ser un plato de verduras variadas; en su lugar se puede hacer un curry de patata y coliflor, por ejemplo. Si se sirve arroz no se servirán rotis, y la varíedad de salsas picantes que se preparen dependerá del tiempo disponible y la importancia de la comida.
A medida que se vaya aficionando irá ampliando el número de platos de manera improvisada (sin duda, la mejor, aunque los libros de cocina ofrecen todo tipo de ideas), y se sentirá capaz de preparar menús más elaborados. De hecho, el curry, una vez preparado, se puede guardar en el horno a fuego muy suave o en un cajón calentador, siempre y cuando se cubra y enfríe antes de servirse. Esto es aconsejable, e incluso necesario, porque normalmen¬te necesitará los fuegos de la cocina para freír los bhajis o pakoras.