SOPA CREMA DE ESPÁRRAGOS:
Ingredientes: Espárragos: 1 paquete. — Cebolla: 1 (picada). — Harina: 50 grs. — Manteca: 50 grs. — Aceite: 3 cucharadas. — Caldo: 1 litro. — Agua de la cocción de los espárragos: 1 litro. — Jugo de espinacas o perejil: 2 cucharadas.
—Crema de leche: 100 grs. — Yemas: 2. — Sal y pimienta: p/condimentar.
Preparación:
Raspar, lavar y cortar un poco las partes duras de los espárragos, ponerlos a cocinar en agua con sal; cuando las puntas estén tiernas, se cortan y se apartan; seguir cocinando las partes más duras, luego pasar esto por el tamiz, agregar la crema de leche o en su reemplazo una taza de leche y 30 grs. de manteca. Aparte en un tazón poner la manteca y el aceite, dorar la cebolla, agregar la harina, rehogar ésta, revolviendo continuamente, añadir la preparación pasada por tamiz, verter el caldo y el agua de la cocción, agregar más caldo si fuera preciso. Se le da color con jugo de espinaca, a falta de esto perejil finamente picado puesto en una muselina y exprimido. Para servir, colocar las puntas de espárragos en la sopera, añadiéndole la sopa bien caliente.
Otra forma de servir:
Suprimir el jugo de espinacas o perejil, y poner en la sopera 2 yemas, 100 grs. de crema de leche, mezclar un poco y verter la sopa hirviendo, añadiéndole las puntas de espárragos.