Preparación de aceitunas negras:
Ingredientes:
Aceitunas negras grandes. — Aceite, ají molido, sal y orégano: c,/s.
Preparación:
Elegir y colocar en un tazón las aceitunas, echarles agua hirviendo, escurrirlas y dejarlas orear en el sol moviendo de tanto en tanto hasta que queden bien sequitas, una vez a punto, se espolvorean con orégano, ají molido y sal, rociar con aceite y colocar en frasquitos de boca ancha. Tapar muy bien y guardar.
Preparación de aceitunas verdes:
Ingredientes:
Aceitunas verdes (cantidad que se desee preparar). — Cal: 1 terrón. — Salmuera hervida y fría.
Preparación:
En un tazón de preferencia enlozado, colocar por la noche las aceitunas con dos cucharadas de ceniza o en agua de cal, durante 24 horas; después de este tiempo se lavan y se le cambia el agua durante 15 días más o menos; cuando estén bastante dulzonas se cubrirán con salmuera fría, procurando que queden bien cubiertas, colocándoles encima un disco de madera.
Otra receta para aceitunas:
Colocar las aceitunas en agua con sal gruesa varios días, cambiándoles el agua de tanto en tanto, y cuando al probar se noten maduras, se cubrirán con la salmuera hervida y fría. Limpiar con un liencillo sin mojarlas las aceitunas negras que hayan alcanzado su completo desarrollo, colocarlas en una fuente plana enlozada, espolvorear con sal fina, dejándolas al sol, cubriéndolas con un tul o alambre tejido, al declinar el día guardar la fuente para que no reciban el rocío. Al día siguiente se vuelven a espolvorear con sal y colocar al sol, repitiendo esta operación 8 ó 10 días más, escurriéndoles el agua que ellas suelten. Acondicionarlas en un frasco de boca ancha, presionándolas un poco sin romperlas para que se adhieran unas a otras, poniéndole una hoja de laurel, conservándose con el mismo aceite que ellas despidan. Rociar con un poco de aceite y cerrar herméticamente.