Galantina de gallina


Receta para galantina de gallina por María. Este plato típico de la cocina del norte de sudamérica es sencillo de preparar pero tiene sus secretitos, aquí los develamos:

Básico: 1 gallina grande.

Ingredientes:
Carne picada de cerdo y ternera: 400 grs. — Jamón crudo: 150 grs. — Jamón cocido: 100 grs. — Tocino fresco: 100 grs. — Lengua salada: 100 grs. — Aceitunas: 4. — Trufas: 1. — Ensalada rusa: 500 grs. — Cognac: 1 vaso. — Huevos: 3.

Preparación:
Limpiar sin abrir, la gallina. yflambearla. Quitarle la piel, haciéndole un corte a lo largo por el lado del espinazo, de manera de dejar adherida a ella únicamente la carne de la pechuga; lavar y secar con un repasador, sazonar la parte interior de la piel con un poco de sal y cognac. La carne de cerdo y la de ternera, finamente picadas, mezclarlas y sazonarlas con sal, pimienta, nuez moscada y rociar con cogñac, uniéndole los huevos. Cortar en tiritas largas el jamón crudo y cocido, la lengua, el tocino en dados, la carne y recortes de la gallina sazonados con sal, pimienta, nuez moscada y cognac. Colocar la piel de esta gallina bien extendida sobre la mesa, poner una tercera parte de la carne picada, colocarle encima y a lo largo las tiritas de jamón y tocino y recortes de gallina, aceitunas negras o las trufas. Luego poner el resto de la carne. Coser las extremidades de la gallina dándole buena forma.
Envolverla en una servilleta, atarla igual que el matambre y colocarla en una olla con agua hirviendo con sal, algunas verduras y los huesos de la gallina; cocinar lentamente dos horas más o menos, retirarla después del fuego, dejarla entibiar en su propio caldo. Escurrirla, atarla nuevamente y prensarla envuelta en la sevilleta. Una vez fría cortar la galantina en tajadas finas y servir en una fuente sobre un zócalo de ensalada rusa, adornando ésta con tartaletas rellenas con paté de foie gris y huevos rellenos cortados por la mitad,pasando las yemas por el cedazo con 50 grs. de manteca, decorando éstos con manga y boquilla rizada, imitando rositas y adornando a la vez con gelatina picada puesta en una manga, con boquilla rizada.
Puntos a tener en cuenta: En la misma forma se puede hacer una pavita. Tanto los pavos como las Galantinas, Cimas, etc., se deben servir en una fuente contorneándola con berros; aparte, en otra, las ensaladas rusa, americana y otras, resultando así más cómodo para servir.