Receta de pavita


Receta de pavita fria por María.

Ingredientes:

Pavita: 1. — Ensalada japonesa: Blanco de apio: 1 plantita. — Lechuga: 1 plantita. — Remolachas cocidas: 2. — Zumo de un limón. — Sal fina y aceite: c/s. — Naranjas: 2. — Bananas: 2. — Nueces peladas y picadass 100 grs. — Manzanas: 2. — Mayonesa de una yema. — Crema de leche: 100 grs. — Mousse de paré: Paté de foie~gras: 1 lata. — Manteca: 30 grs. — Gelatina fría: 3 cucharadas. — Crema de leche: 50 grs. — Sal, pimienta y nuez moscada. Relleno: Aceite: 1/2 tacita. — Manteca: 50 grs. — Carne de ternera: 200 grs. —Carne de cerdo: 300 grs. — Jamón del diablo: 1 latita. — Miga de 1 pancita remojada en leche. — Huevo cocido duro: 1. — Huevo crudo: 1. — Cognac: 1 copa. —Sal, pimienta y nuez moscada rallada. — Aceite: 2 ó 3 cucharadas,

Preparación:

Limpiar y flambear la pavita, lavarla y secarla con un repasador, quitarle el hueso de la pechuga, y condimentar interiormente con sal, pimienta y rociar con cognac.
Relleno: Colocar en una sartén la manteca y aceite y rehogar la carne de ternera y cerdo, ambas picadas, retirar la sartén del fuego, y agregar la miga de pan bien exprimida y picada, el jamón del diablo, el huevo crudo, el huevo cocido cortado en trozos, el cognac, mezclar todo muy bien y rellenar la pavita; atarla dándole linda forma y colocar en una asadera; sazonarla muy bien y untarla con la manteca y aceite, rociar con más cognac, pinchar la pechuga con una aguja y cocinar en horno poco fuerte al principio y moderado después, rociar muy a menudo durante la cocción con su propio jugo. Una vez cocido se retira y se deja enfriar.
Mousse: Pasar por tamiz el paté-foie con la manteca, colocar en un tazón y trabajar con cuchara de madera agregándole la gelatina, la sal, pimienta y nuez moscada y la crema de leche, mezclar bien.
Ensalada: Limpiar la lechuga, el apio, escurrirlos muy bien y cortar luego en fina juliana, condimentando en el momento de servir, con sal, aceite y limón, y remolacha. Pelar y cortar las naranjas en gajos sacándoles la piel; las bananas y manzanas se pelan y se cortan en pequeños daditos o tiras muy finas.
Presentación: Una vez fría la pavita, se separan los muslos dejándolos adheridos, introducir una cuchilla en forma horizontal, separando la pechuga y relleno íntegramente, dividir en dos haciéndole un corte desde el cogote hasta la rabadilla y cada uno de éstos cortarlo transversalmente en escalopes dejándolas en su mismo sitio, y se arman nuevamente intercalando una tajada de jamón cocido con una de pechuga y relleno, previamente pasada por gelatina semi-líquida. Abrillantar con gelatina, colocar en fuente alargada y decorar con la mousse por medio de una manga con boquilla rizada en el mismo sentido de los cortes. Colocar alrededor una rodaja de manzana. sobre esto una de tomate, y entre cada una un bouquet de verduras y otro de frutas, éstas salpicadas con las nueces; aparte, en una salsera, la mayonesa con crema de leche.