Langosta thermidor


Receta para preparar langosta a la thermidor:

Ingredientes:

Langostas: 2 chicas. — Caldo de pescado: 2 litros de agua caliente. — Cabezas, colas y espinazos de pescado. — Pimienta en grano: Y2 cucharadita. Zanahoria: 1. — Cebolla: 1. — Ramita de apio: 1 — Ramito compuesto: 1 Vino blanco: 1 vasito. — Sal: c/s.

Ingredientes para la salsa:

Manteca: 50 grs. — Harina: 50 grs. — Caldo reducido: ‘/4 litro. — Ramita de estragón: 1. — Crema de leche: 100 grs. — Mostaza: 1 cucharadita. — Salsa inglesa: 1 cucharada. — Sal: c/s. — Yemas: 2. — Limón jugo: 2. — Vino seco: 1 vaso — Echalotes: 1 cucharada.

Preparación:

Atar y cocinar las langostas según procedimiento anterior. Dejar enfriar y cortar por la mitad a lo largo, extraer la carne con mucho cuidado y sacarla lo más entera posible, cortar en trozos o medallones.
Preparar el caldo poniendo en una cacerola 2 litros de agua caliente, cabeza, colas, espinazos del pescado, las pimientas en grano, zanahoria cortadita, cebolla, ramita de apio, el ramito compuesto, el vino y la sal (ésta poca). Dejar hervir lentamente durante 40 minutos, luego pasar por colador.
Colocar en una cacerolita las echalotes, el vino y 1/4 litro decaldo, cocinar. hacer reducir a la mitad, aparte en un tazón calentar la manteca, dorar la harina, una ramita de estragón, unirle el caldo reducido, revolver con un batidor de alambre, agregar la crema de leche, la mostaza, salsa inglesa, más caldo si hiciera falta, retirar del fuego rectificando la sal, uniéndole las dos yemas revolviendo con el batidor y por último el zumo de limón.
Colocar en los fondos de los caparazones un poco de la salsa, sobre éstos colocar los trozos de langosta, cubrir con lo restante de la salsa, espolvorear con queso rallado, rociar con manteca desleída y 10 minutos antes de servir gratinar.
Nota: Servirla en su mismo caparazón en una fuente, sobre una servilleta