Pejerrey relleno a la holandesa
Ingredientes:
Pejerrey: 1 grande. — Manteca: 30 grs. Miga de pan remojada en leche: 1 pancito. — Cebolla picada: 1 cucharada. Pescadilla en filet: 1. — Claras de huevo: 2. — Perejil picado: 1 cucharada. — Camarones: 100 grs. — Crema de leche: 2 cucharadas. — Sal, pimienta, nuez moscada rallada. — Masa bomba: 1/4 kilo (ver receta). — Pasta de camarones: 150 grs. de camarones, sal, pimienta, jugo de 1/2 limón y 80 grs. de manteca.
Preparación:
Sacarle el espinazo y espinas al pescado, lavarlo, secarlo, condimentarlo con sal, pimienta y zumo de limón; limpiar los camarones, cortarlos en rueditas y sazonarlos.
Preparación del relleno:
Dorar en la manteca la cebolla, unirle los filets de pescadilla previamente picados, saltarlo ligeramente, retirar del fuego, pasarlo por tamiz con el pan exprimido. Colocar en un tazón, agregarle el perejil, las 2 claras, crema de leche, camarones cortaditos, unir el condimento mezclando bien.
Untar la parte interior del pejerrey con clara de huevo, colocarle el relleno cerrando y dándole linda forma al pejerrey, rociar con aceite y zumo de limón, envolverlo en un papel impermeable untado con bastante aceite o manteca, doblar bien los extremos del papel para que no pierda jugo el pescado; colocarlo en una asadera, cubrirlo con agua caliente, jugo de limón, sal y un trocito de manteca, introducir en horno de temperatura regular al principio y moderado después durante 50′. Retirar después, quitar el papel, escurrirlo bien, acomodarlo en una fuente. Cubrir con la salsa holandesa, acompañar con langostinos saltados a la manteca, alternando con bombitas rellenas de la pasta de camarones y limón acanalado, pasando por perejil picado unos y otros no.