Recetas para salsa bearnesa:
Ingredientes:
Agua: 1/4 litro. — Vinagre: 1/4 litro. — Echalotes: 4 (picadas) o 2 cebollas de verdeo y 1 blanca (picada). — Ramita de estragón. — Ramito compuesto de laurel, tomillo. — Zumo de 1 limón. — Sal: c/s. — Pimienta en grano: 6. — Yemas: 3.
Preparación:
Poner en una cacerolita el agua, vinagre y todos los demás ingredientes, colocar sobre fuego hasta reducir a 2/3 partes, retirar y pasar por colador y dejar enfriar. Poner en un perol las yemas, agregarle la preparación anterior de a poco y batiendo continuamente, colocar sobre baño de María y revolver hasta que esté espeso, retirar del fuego, agregarle la manteca derretida de a poco y siempre batiendo hasta que vuelva a tomar consistencia, por último añadir el zumo de limón y la sal.
Servir con pescados, sesos o bifes.
Otra receta de salsa bearnesa:
Ingredientes:
Yemas: 3. — Manteca: 50 grs. — Caldo concentrado: 1 pocillo. — Vinagre de estragón: 1 cucharada. — Zumo de 1/2 limón.
Preparación:
En un tazón se ponen las yemas y la manteca, se coloca sobre baño de María revolviendo continuamente con batidor, añadir de a poco el caldo, vinagre, seguir revolviendo hasta que esté espesa uniéndole por último el limón y la sal.
Servir con pescados, sesos o bifes.
Nota: Es inútil querer servir esta salsa hirviendo, aconsejo servirla tibia en platos bien calientes, en caso contrario corre el riesgo de que se corte. En este caso se arregla añadiendo zumo de limón a la vez que se va revolviendo con batidor, o con unas gotas de agua fría que se unen como la mayonesa.