Peceto con salsa escabeche


Ingredientes para 8 porciones:
Peceto, 1 1/2 kg.
Aceite, 3 cucharadas
Cebolla, 1
Nuez moscada, 1
Jugo de 1 limón
Vino blanco, 1 vaso.

Salsa escabeche:
Cebollas 2
Zanahorias, 3
Puerros, 2
Apio, 3 tronquitos
Vinagre de manzana, 2 tazas
Aceite, 1 taza
Agua, 1/2 taza
Jugo de la cocción del peceto, 1/2 taza
Sal y pimienta, a gusto
Ajo, 2 dientes

Preparación:
Atar el peceto y dorarlo en el aceite. Condimentarlo con sal y pimienta a gusto y agregar la cebolla pelada y la nuez moscada. Rociar con el jugo de limón y el vino. Cocinar a fuego suave, con el recipiente tapado, moviendo de vez en cuando el peceto. Cuando esté cocido, retirarlo, reservando el jugo de cocción. Dejarlo enfriar, quitarle el hilo y cortarlo en rodajas finas. Acomodar la carne sober un zócalo de arroz blanco. Salsear con el escabeche frío. Ubicar alrededor rodajas de limón torneado. Decorar con flores de alcauciles hechas de la siguiente manera: cortarles los troncos y doblarles las hojitas hacia adentro hasta obtener una flor. Terminar la decoración con pickles de rabanitos: cocinar en água con vinagre y sal los rabanitos. Cuando estén tiernos, escurrirlos. Calentar una cucharada de aceite y agregar los rabanitos. Espolvorear con una cucharada de azúcar y rehogarlos.
Salsa escabeche:
Picar las cebollas, las zanahorias, los puerros y el apio. Aparte, colocar en un recipiente el vinagre, el aceite, el agua y el jugo de cocción de la carne, previamente filtrado. Condimentar con sal y pimienta y agregar el ajo. Cuando rompa el hervor, incorporar los vegetales y cocinarlos bien.