Receta por María
Ingredientes para 5 porciones
Masa:
Harina, 300 g
Sal y pimienta, 1 cucharadita
Aceite, 2 cucharadas
Paté de Fole, 2 latitas
Huevos, 3
Agua tibia, cantidad necesaria
Salsa:
Hígado de ternera, 1/2 kg.
Vinagre, 2 cucharadas
Panceta, 100 g.
Aceite, 60 c.c.
Cebolla, 1
Ciruelas pasas, 150 g.
Perejil picado, 2 cucharadas
Vino blanco, 2 vasos
Ketchup, 2 cucharadas
Hierbas aromáticas, 2 cucharaditas
Preparación:
Masa:
Colocar la harina tamizada en un recipiente. Hacer un hoyo en el centro y poner en el la sal, la pimienta, el aceite, el paté de foie pisado y los huevos. Unir todos estos ingredientes y tomar de a poco la harina con una cuchara de madera, incorporando agua tibia en cantidad necesaria como para formar una masa tierna. Una vez obtenido el bollo, sobarlo o golpearlo varias veces sobre la mesada para que la masa resulte más liviana y suave. Taparlo con un lienzo húmedo y dejarlo descansar durante 30 minutos. Estirar la masa sobre la mesa enharinada hasta obtener un espesor de 2 mm. y dejar orear durante 20 minutos (este oreado impide que los tallarines se peguen al cortarlos). Espolvorear con harina la masa estirada y oreada, arrollarla y cortar transversalmente tiras de 1 cm a 1,5 cm de ancho. Abrir los tagliatelle para que se despeguen y hervirlos en abundante agua con sal y una cucharada de aceite. Una vez que estén a punto, escurrirlos en un colador y pasarlos rápidamente por agua fría. Acomodarlos en una fuente, disponer la salsa en el centro y espolvorear con perejil picado.
Salsa:
Cortar el hígado en bifes y después en cubos. Rociar con el vinagre. Cortar la panceta en cubos y saltearla en aceite caliente. Incorporar el hígado, la cebolla cortada en juliana, las ciruelas pasas remojadas y picadas, el perejil picado, el vino blanco y el ketchup. Salpimentar y condimentar con las hierbas. Cocinar hasta que el hígado esté tierno y la salsa concentrada.
Nota:
Para obtener otro sabor, puede reemplazarse el paté de foie por picadillo de carne o jamón del diablo. El hígado puede sustituirse por riñón, carne de ternera o ave.