Pensamientos de un abuelo sobre la cocina vegetariana


Reflexiones de un abuelo sobre la cocina vegetariana
Cuando todo el mundo trata de ensanchar los horizontes de la cocina ensayando cruces animales e injertos vegetales, remontando hasta sus orígenes el curso de los ríos y buscando una pesca abisal en el fondo del océano, he aquí a los vegetarianos quienes, no sólo pretenden echarnos agua en el vino, sino que se proponen a la vez quitar de nuestra mesa todas las tajadas para dejarnos únicamente algo de lechuga o escarola. ¿Qué hay, señores? Poco apetito ¿eh? Lo sentimos mucho, pero nosotros por ahora —toquemos madera— todavía podemos darle trabajo al diente.
Los vegetarianos constituyen una secta entre científica y religiosa formada por hombres de poco humor y de menos jugo gástrico. Esta clase de hombres ha sido siempre muy aficionada a fundar sectas, pero hasta ahora, no había formado ninguna que se relacionase tan directamente con los motivos de su descontento. Celebremos, pues, como se debe la sinceridad de los vegetarianos, y a otra cosa. El hígado debe secretar bilis y, cuando en vez de bilis, empieza a secretar virtud, es que funciona mal.
Desde luego y a medida que avanza en edad, el hombre debe comer cada vez menos carnes y más legumbres, pero esto no es aconsejarle a nadie que se haga vegetariano. Al contrario, es prevenirle para que no caiga nunca en la esclavitud de los vegetales. La cocina vegetariana tiene sus excelencias, no cabe duda, pero todas ellas son creación de la cocina general a la que siguen perteneciendo. El poco apetito de los vegetarianos se revela en su falta absoluta de inventiva culinaria. Hasta ahora, en efecto, no han inventado un solo plato y toda su aportación a la gastronomía consiste en haber suprimido muchos o en haber intentado suprimirlos.
No se trata, por lo tanto, de una cocina propiamente dicha, sino de un régimen alimenticio, y como tal régimen, sólo puede recomendarse en casos determinados. Pretender que todos comamos únicamente verduras desde que nacemos hasta que morimos, con una dentadura y un intestino de carnívoros —los animales herbívoros, obligados a tomar su alimentación en cantidades enormes, tienen, como se sabe, un intestino mucho mayor proporcionalmente que el nuestro —es suponer enferma a toda la humanidad. ¿Que las carnes contienen muchas purinas, engendradoras de ácido úrico? ¿Y las lentejas? ¿Y los guisantes? ¿Y las espinacas? ¿Y las alubias? ¿Y el cacao? … ¿Que algunas son especialmente indigestas? ¿Y el ajo? ¿Y el melón? ¿Y la cebolla? ¿Y el pepino? …
Pero esto va tomando un carácter demasiado polémico, y yo no quiero polemizar con los vegetarianos. No. Los vegetarianos tienen razón, pero poca, como se dice en Brasil. Esto es, tienen algo de razón, después de todo, y yo no dudo que mis nietos se hagan vegetarianos algún día, porque todo hijo vegetariano supono un padre carnívoro que le dejó muy mala herencia de jugos gástricos…