Las salsas en la cocina


Más tarde o más temprano, todas las metáforas se pagan, y cuando el blogger metafórico necesita que sus lectores lo interpreten literalmente, se encuentra falto de crédito ante ellos. Tal me ocurre a mí ahora. Yo quiero decir que la mayonesa es una salsa eléctrica, pero temo que ustedes tomen la cosa como un tropo y que por una salsa eléctrica entiendan una salsa muy incorpórea o una salsa muy excitante, en vez de entender una salsa cargada de flúido eléctrico.
La mayonesa, como ustedes saben, es una doble emulsión: emulsión de la yema de huevo en el aceite y emulsión del aceite en la yema de huevo. Ahora bien, para que una emulsión adquiera carácter estable es preciso que los corpúsculos de la materia emulsionada se mantengan aparte unos de otros, y sólo se mantienen aparte cuando están animados por una electricidad del mismo signo. En cuanto esta electricidad desaparece, los corpúsculos afines se unen, se aglomeran y forman bloque contra los demás. La emulsión queda destruida. La salsa se corta y el aceite comienza a sobrenadar en ella.
De aquí el que la mayonesa suela fracasar en los días tormentosos. La electricidad atmosférica, al modificarse, influye, indudablemente, sobre la electricidad de la salsa y origina verdaderas catástrofes culinarias.
No lo tomen ustedes a broma. Para hacer una buena mayonesa hay que contar con el Observatorio Astronómico. Una pequeña depresión que exista en el mar de Irlanda o en las Azores puede echarla completamente a perder, porque la mayonesa exige para su logro el asentimiento general de todo el universo.
Un peligro de otro orden es el de hacer la mayonesa junto al fuego. El recipiente, calentándose por un lado más que por los otros, origina en la masa diferencias de temperatura que se traducen por diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa.
Y lo que digo de la mayonesa es igualmente aplicable al ali-oli, a la salsa tártara y a cualquier otra salsa emulsionada que se confeccione en frío, ya que la bearnesa y la holandesa, como saben todas las cocineras, se emulsiona en caliente.