Hay que leemos una receta y no comprendemos del todo algunos términos que suelen usar los chef. En cocina.com.ar presentamos un fácil diccionario de cocina para despejar las dudas.
Acidificar: Agregar jugo de limón o vinagre a la preparación de una comida o postre.
Acidular: Mezclar agua con jugo de limón o vinagre para rociar verduras o frutas y evitar que se oscurezcan.
Ablandar: Trabajar la manteca para hacerla más fluida.
Abrillantar: Dar brillo a las tartas con mermelada reducida o gelatina.
Adobar: Dar gusto a las carnes con aceite, sal, jugo de limón, coñac, caldo o salsa sazonada. Los alimentos adobados se conservan mejor.
Amasar: Formar una masa. Revolver o sobar la masa.
Aplanar: Golpear la carne con una pieza dura o con martillo de cocina para que resulte más tierna, con mejor forma y de menor grosor. Se hace sobre todo con escalopes y matambres.
Atar: Sujetar con hilo fuerte trozos de carne o aves para que conserven su forma al cocinarse.
Bañar: Cubrir comidas o postres con salsas livianas.
Baño de María: Sistema de cocción que consiste en poner una preparación en un recipiente y éste dentro de otro que contiene agua a punto de ebullición.
Batir: Remover con batidor de alambre, cuchara de madera o tenedor, en forma rápida y con movimientos circulares, para facilitar la entrada de aire a las preparaciones que así lo requieran.
Blanquear: Sumergir en agua hirviendo por minutos, sin llegar a cocerlas, hortalizas, legumbres, frutas, carnes, etc.
Brasear: Asar lentamente una comida en su propio jugo o salsa, sin evaporación.
Bouquet Garnie: Expresión francesa que significa “ramito compuesto”. Contiene hierbas: laurel, perejil, tomillo. Se utiliza mucho en estofados, sopas y salsas, para darles mejor sabor.
Clarificar: Dar transparencia a caldos y gelatinas agregándoles claras batidas y luego filtrándolos.
Colorear: Dar color con colorantes vegetales o con caramelo o chocolate.
Dente: Punto de cocción ideal de pastas y arroz. Se reconoce cuando el alimento puede morderse y cortarse (no deshacerse) con los dientes, sin estar convertido en papilla por una cocción excesiva y sin tener gusto a crudo.
Condimentar. Dar sabor a las comidas con especias.
Chamuscar: Pasar las aves por la llama para quemar bien las plumas que quedan adheridas.
Decorar: Dar buena terminación y agradable aspecto a platos y postres.
Desengrasar: Quitar la grasa de un caldo, un fondo de cocción o una salsa.
Derretir: Someter una sustancia sólida a la acción del calor para que pase al estado líquido.
Desleír: Disolver un ingrediente sólido en un líquido.
Desmenuzar: Deshacer ciertos alimentos hasta obtener partículas muy pequeñas.
Desplumar: Quitarles las plumas a las aves. Después conviene utilizar una pinza pequeña para quitar los canutos.
Deshuesan: Quitarles los huesos a las carnes o aves.
Dorar: Cocinar un alimento hasta que tome color dorado.
Empanar: Rebozar alimentos con pan rallado.
Encamisar: Forrar totalmente las paredes interiores de un molde o recubrir una fruta o una presa de pollo con una preparación homogénea.
Escamar: Quitarles las escamas a los pescados.
Enharinar: Rebozar carnes con harina. Espolvorear con harina el interior de un molde.
Enmantecar: Untar con manteca.
Escaldar: Dar un baño con agua hirviendo.
Escalfar: Cocinar huevos sin cáscara en caldo o, agua hirviendo.
Espumar: Quitar la espuma o impurezas de la superficie de los líquidos en ebullición.
Espesar: Dar más cuerpo a una crema o salsa. Por lo general se hace agregando un poco de fécula diluida en agua fría.
Glasear: Dar a las comidas una terminación brillante. Para glasear carnes se reduce un caldo muy sustancioso a un espeso almíbar de color marrón. Una vez frío puede volver a derretirse y utilizarse para cubrir carnes preparadas para fiambre (por ejemplo, una galantina). Para glasear platos dulces se los pincela con huevo batido o con leche antes de hornearlos. También se glasean las tartas con mermelada reducida caliente.