Diccionario de cocina (segunda parte)


Farsa: Mezclas de ingredientes que se utilizan para relleno de carnes, aves o pescado.

Flamear: Pasar algo por una llama. Rociar un plato con algún licor y encender.

Fondo: Preparación que sirve de base a una salsa. También se denomina así lo que queda en la asadera o cacerola después de la cocción de una comida y una vez retirado el ingrediente principal.

Freír: Cocinar alimentos en grasa, aceite o manteca caliente. Gratinar: Tostar en horno fuerte la superficie de una comida cubierta con salsa blanca o merengue.

Guarnición: Acompañamiento o complemento de un plato principal. Este adopta distintas denominaciones según el ingrediente predominante en la guarnición. Así, el hígado a la lionesa es el que se acompaña con cebollas. Veamos otros ejemplos: A la Florentina: con espinacas.

A la Dubarry: con colifior.
A la Argenteuil: con espárragos.
A la Tirolesa: con tomates, cebolla y páprika.
Á la Bretona: con porotos.
A la Indiana: con Curry.
A la Vichy: con zanahorias.
A la Flamenca: con re-pollitos, nabos y zanahorias salteados en manteca.
A la Napolitana: con tomate y muzzárella. A la Alsaciana: con chucrut, salchichas alemanas y papa hervida.
A la Provenzal: con ajo y perejil.
A la Jardinera: con una variedad de legumbres a la manteca.
A la Belle Helene: con alcauciles.
A la Inglesa: con chauchas y papas a la manteca.
A la Andaluza: con pimientos rojos y tomates al aceite, a veces rellenos.
A la Oriental: con berenjenas, aceitunas y tomates sazonados con aceite.
A la Veronique: con uvas.

Jardinera: Mezcla de verduras cocidas en agua con sal. Juliana: Forma de cortar alimentos en tiras finas.

Levadura: Fermento que se incorpora a una masa para hacerla aumentar de volumen.

Ligar: Unir una preparación con un ingrediente que le dé consistencia. La harina se utiliza para ligar salsas y cremas, y los huevos para flanes y rellenos.

Macedonia: Mezcla de frutas o verduras cortadas en daditos. La de verdura se prepara con salsa blanca y yemas. La de frutas lleva azúcar y vino.

Maceración: Inmersión de un alimento en algún liquido aromático, para ablandarlo y darle mejor’ sabor.

Mechar: Hacer incisiones en un trozo de carne para introducir panceta, ajos, ciruelas, pasas, etc.

Mezclar: Combinar varios ingredientes y trabajarlos hasta unirlos bien.

Moler: Reducir a polvo un alimento, como café, nueces, pimienta, etc.

Marinar: Macerar carnes con vino u otro liquido aromatizado para conservarlas.

Mondar: Pelar o quitar la cáscara a las frutas, papas o legumbres.

Napar: Cubrir una preparación con una salsa espesa, o con gelatina o crema.

Picar: Reducir un alimento a trozos pequeños con un cuchillo o pasándolo por la máquina.

Rebozar: Pasar un alimento por huevo batido, harina, pan rallado, etc.

Reducir: Prolongar la cocción de una salsa para que pierda volumen al evaporarse el medio liquido. De esta manera se concentran los sabores.

Rehogar: Cocinar alimentos en manteca o aceite a fuego lento, sin agregar ningún líquido y con la cacerola tapada.

Rellenar: Embutir una preparación en una ave., un pescado o un trozo de carne. Se aplica también en empanadas y pasteles.

Refrescar: Pasar rápidamente por agua fría un alimento recién retirado del fuego, para detener el proceso de cocción.

Saltear: Freír rápidamente en un elemento graso caliente.

Sazonar: Condimentar.

Tamizar: Pasar por colador, tamiz o cernidor los ingredientes secos (harina, polvo para hornear, azúcar, sal, etc.) para airearlos y quitarles las impurezas. De esta manera se evitan los grumos en las preparaciones.

Tornear: Dar ‘forma decorativa a alimentos tales como papas, remolachas, melón, frutas variadas, etc.

Tostar: Calentar un alimento de modo que vaya tomando color de a poco, sin que llegue a quemarse.

Trinchar: Rebanar, cortar o partir un alimento en trozos.

Triturar: Desmenuzar un producto sin llegar a pulverizarlo

Trocear: Dividir en trozos un alimento.

Untar: Recubrir con alguna materia grasa el interior del molde