Cocina de las Antillas


La pintoresca vida de este pueblo se refleja en su alimentación. El origen diverso de los platos en los distintos puntos es aún más importante. Esto se debe a la colonización de las islas por personas procedentes de muchos países y regiones del mundo, que adaptaron las recetas de sus países de origen a los ingredientes locales. Desde los tiempos de la colonización por parte de europeos, africanos, indios y otros pueblos del lejano oriente, las especialidades de una isla se han convertido en platos corrientes en otros lugares, por lo que no siempre es posible asignar a cada plato un lugar de origen. Sin embargo, hay indicios claros de influencia holandesa en el keshy yena y española en la salsa de tomate, por ejemplo. Uno de los encantos de la cocina antillana estriba, precisamente, en la posibilidad de especular acerca de la procedencia de las recetas y la adaptación que de ellas hicieron los colonos hace ya muchos años, y más tarde los habitantes de las islas.
El edam es tan desconocido y, sin embargo, tan sencillo, asequible y delicioso, que ha de ser el plato fuerte del menú. Procede de Curaçao (antes colonia holandesa) y hoy se come mucho en México, donde recibe el nombre de queso relleno. El relleno no tiene por qué ser elaborado, pero sí ha de ser picante, para que contraste con el sabor del queso. Al preparar este plato el queso se funde, por lo que hay que usar una fuente de forma similar a la del queso. También se pueden colocar las lonchas de queso en la base y la parte superior de la fuente, con el relleno dentro. De este modo se gasta menos queso y no es necesario comprar uno entero.
La gran variedad de verduras desconocidas para nosotros que se usan en Las Antillas bien merece nuestra atención al preparar esta cena, pero, puesto que no es fácil obtenerlas, sólo he incluido un plato en el que se usa una verdura quizá algo difícil de encontrar. Se trata de chou-chou relleno. El chou-chou es una verdura en for de pera, de la familia de la calabaza; también recibe otros nombres, dependiendo de¡ país colonizador. Su sabor encierra apasionantes secretos, pues su carne es parecida a la del calabacín, pero, como nuevo, es siempre un buen punto de partida para la conversación entere los invitados.
El curry de calabaza de la Martinica (una isla francófona) es un flato deliciosa y algo picante, que puede resultar interesante ya que la calabaza es una hortaliza poco usada y menospreciada. En determinadas épocas del año puede ser difícil encontrarlas, en cuyo caso se puede sustituir por calabacines.
Otros dos platos de interés son las berenjenas en crema de coco, de las islas Leeward y el quingombó con maíz, de Barbados. Ambos son muy sencillos de preparar y el de berenjenas se puede adaptar fácilmente. Las patatas nuevas cocidas de este modo resultan deliciosas. El cu-cu es un plato tradicional de Barbados, tan consistente que se puede tomar como plato único, combinándolo con una salsa, como la de tomate, por ejemplo. El cu-cu se debe hacer con otras verduras que no sean quingombó. En Las Antillas se prepara también con pan de frutas y maíz dulce. Yo sugeriría espárragos o calabacines, y quizá unas hierbas aromáticas o coco en tabletas.
Del norte de Cuba nos llega Moros y Cristianos, el famoso plato de fríjoles negras con arroz que comían los trabajadores de la plantación al volver del trabajo. Es un plato sencillo si se come solo, pero en Las Antillas, donde es muy frecuente, los nativos saben cómo condimentar los platos suaves para que resulten sabrosos. La gran variedad de chiles y salsas de pimienta que hay en este país dan una idea del modo en que condimentan sus platos.
Entre nosotros los pepinos rara vez se sirven calientes, y menos aún se combinan con las naranjas. Por ello el plato portorriqueño resulta una opción excepcional que deleitará a sus invitados con su aroma y su sabor. El llantén es otro ingrediente muy común en la comida antillana. Se trata de una especie de plátano grande y duro, cuya piel se ennegrece cuando madura. Su carne es de color rosado y no se puede comer cruda, pues tiene una textura muy harinosa. El llantén se fríe como si fuera patatas fritas, se cocina en una salsa de coco picante o se asa en el horno.
Los pimientos que se emplean para hacer la salsa haitiana y el plato de berenjenas son pequeños, inflados y muy picantes. Son de colores vivos y variados, y se pueden usar frescos o secos. Si no encuentra pimientos picantes, puede emplear chiles, que son casi igual de picantes, y pocos invitados tendrán un paladar tan fino como para detectar la diferencia. Como ya dijimos antes, si no desea hacer la salsa usted mismo, puede elegir entre una amplia variedad de las que están envasadas. La salsa de tomate es una buena alternativa a la picante, y sin duda los invitados poco amantes de los sabores fuertes se lo agradecerán. Se conserva bien en el frigorífico.
No hay un entrante natural adecuado para esta comida, pero la amplia variedad de platos y sabores permite una gran flexibilidad a la hora de decidir el orden de los mismos. Se puede iniciar la comida con los elementos más picantes: la salsa Ti-Malice, el curry de berejenas y Moros y Cristianos. Los chou-chous rellenos están ricos solos y con salsa de tomate. Mi entrante favorito es el cu-cu con salsa de tomate. El postre por excelencia es, por supuesto, los plátanos asados, y la promesa de un ron flambeado sin duda animará a los invitados a dejar sitio (en su estómago) para esta delicia. También se puede servir una selección de frutas tropicales frescas, como mangos, lychis, caquis, guayabas y fruta de la pasión, quizá con una piña en el centro. Si no consigue estas frutas frescas puede comprarlas enlatadas y preparar una macedonia tropical, aunque no resulta igual de atractiva.
La bebida ideal para acompañar esta comida es, sin duda, un ponche de ron y piña (cuya receta se ofrece al final del capítulo). Esta bebida resulta estupenda con un poco de acedera, un fruto de color rojo vivo que se puede encontrar en el mes de enero. La baya roja puede sumergirse en el ponche para darle color. Otra bebida adecuada para iniciar la comida es la piña colada, cuya receta también ofrecemos más adelante.