En Grecia abundan las verduras frescas, como los tomates, los pimientos, la alholva, los calabacines, las berenjenas y las coliflores. Los olivos, que crecen por doquier, producen una aceituna verde y espesa, más sabrosa que la italiana. Los limones, igualmente abundantes en todo el país, son un ingrediente esencial de la cocina griega.
La bebida nacional es el ouzo, un alcohol aromatizado con anís. Normalmente se mezcla con agua y puede servirse como aperitivo antes de la comida. El vino griego más famoso es el retsina, aunque fuera de Grecia no tiene muchos adeptos, pues su sabor a resina no gusta a todo el mundo.
El notable florecimiento de la civilización griega en al año 500 a. C. fue acompañado de una preocupación cada vez mayor por la alimentación y el buen vivir. Posteriormente, los romanos heredaron estos conceptos. Sin embargo, la invasión y ocupación de Grecia por varios pueblos, provocó la decadencia de su arte culinario. Su cocina tradicional fue sustituida por otra similar a la de algunos países del este, como Turquía. El pan de Pitta y el hummus, por ejemplo, son alimentos muy corrientes en Grecia, y son un entrante adecuado para este cena.
Los platos incluidos en este capítulo se pueden organizar de muchas maneras y, como ya explicamos antes, se pueden combinar con algunos de los platos correspondientes del capítulo 6, ya que se trata de una cocina muy similar. Yo he decidido empezar con puré de garbanzos, corazones de alcachofa en salsa de limón y hojas de col rellenas, para continuar con un plato principal de moussaka, champiñones , quingombó y calabacines. Después de una comida como esta, ningún postre como los higos frescos con halva, un dulce griego de distintios sabores. También se pueden servir higos verdes en almíbar.
El puré de garbanzos no se debe incluir en un menú donde aparezca también el hummus, pero se puede acompañar con un pan de pitta, en lugar de curruscos de pan frito. Son precisamente las hierbas, que se pueden añadir a voluntad a este plato, lo que hace que su sabor sea distinto al del hummus, pero su consistencia se debe a la abundante cantidad de aceite de oliva empleada. Se puede servir con pan integral y una ensalada mixta, creando un menú perfectamente equilibrado y nutritivo, ideal para excursiones al campo.
Los corazones de alcachofa en salsa de limón también son un estupendo entrante. Se trata de un plato de verduras con mucho alimento, ya que a las alcachofas se le añaden patatas y cebollas, y se cocina todo ello en una salsa aromática condimentada con mucho limón. Esta receta se puede preparar también con coliflor y zanahorias nuevas.
Las hojas de parra hervidas son una de las principales delicias griegas y, aunque se pueden encontrar en tiendas de alimentación selecta y en algunos supermercados, las hojas de col son igual de buenas. Para preparar este plato conviene utilizar las hojas de fuera, más duras, y reservar el corazón de la col para ensaladas y otros platos. Las hojas de col se pueden rellenar con distintos ingredientes. Por ejemplo, con mijo, en vez de arroz, y unos champiñones, o con curry de verduras, si se desea incluir el plato en un menú al estilo oriental.
La moussaka es quizá el plato griego más famoso, a pesar de que su nombre es árabe. Sin embargo, lo más probable es que fueran los turcos invasores quienes aprendieran la receta de los griegos y le dieran este nombre. Preparar una versión vegetariana de este plato, a base de proteína de verdura texturada, es muy sencillo y sin duda impresionará incluso a los invitados más familiarizados con la auténtica moussaka de cordero. En lugar de proteína de verdura texturada, se puede poner entre las capas de berenjenas puré de garbanzos o lentejas. Los platos a base de capas ofrecen plena libertad para sustituir unos ingredientes por otros; si las berenjenas no le gustan, o si no las encuentra, puede usar calabacines, patatas nuevas o espinacas.
Muchos platos son simples acompañamientos de verduras para la moussaka. Los quingombós cocinados de este modo resultan muy sabrosos y seguro que gustan a todos los invitados, quienes quizá sólo los hayan probado en platos indios.
Los champiñones deben hacerse durante poco tiempo para que sus sombreros estén duros en el momento de servirlos. Su delicado sabor será del agrado de todos los invitados, tanto si se sirven como plato principal o como acompañamiento de la moussaka.
Los calabacines se utilizan mucho en la cocina griega y no podrían faltar en esta cena. La receta de calabacines asados que aquí ofrecemos permite aprovechar al máximo el espacio del horno, ya que se prepara al tiempo que la moussaka y las hojas de col rellenas.
Antes hablé de las bebidas griegas. Personalmente, prefiero un vino blanco, como el Liebfraumilch con el primer plato, y un Beaujolais con la moussaka.
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