Cocina de Francia


Francia tiene sobradas razones para reivindicar el primer puesto en la gastronomía mundial, por lo que no es sorprendente que en una deliciosa cena vegetariana se incluyan algunos platos regionales franceses.
Es precisamente la diversidad regional lo que hace tan interesante la cocina francesa. Su situación geográfica ha permitido a este país aprender las tradiciones culturales de diferentes pueblos a lo largo de la historia. Desde que fue invadida por los romanos, Francia ha seguido aprendiendo de los comerciantes italianos y orientales, mientras por la principal ruta comercial del mundo, el Mediterráneo, se transportaban especias y frutas de Oriente. Los franceses han enseñado al resto del mundo a sacar buen partido de estos ingredientes.
La diversidad climática influye en la gastronomía de las distintas regiones. En la Costa Azul, donde los veranos son secos y calurosos, abundan las frutas, las aceitunas y las hierbas, mientras que en el norte se dan otro tipo de productos: cebollas, castañas, manzanas y los famosos quesos tiernos, Brie y Camembert. Los grandes centros de producción vinícola se extienden por toda Francia. En Borgoña, al este, se produce mi vino blanco favorito, mientras que Burdeos, al oeste, es cuna de un excelente vino tinto. El Coñac, el Cointreau, el Cassis y el Calvados son otros maravillosos productos del ingenio francés, mientras que en Los Vosgos se fabrica el Kirsch, ese soberbio licor tan utilizado en postres de fruta y fondues.
preparar con antelación y congelar. Los ingredientes pueden variar según la temporada y el gusto de cada uno, el plato se puede servir como aperitivo, con la lombarda.
La lombarda se puede preparar de distintas formas; está muy rica con castañas, o más típicamente, con cebolla y manzana. Los platos que hemos seleccionado para esta cena son originarios de Las Landas, las zonas pantanosas de Gascuña y las regiones flamencas de Francia: Artois, Flandes y Picardía. Todas las recetas de lombarda tienen un rasgo en común: su tiempo de preparación es largo y lento.
La comida finaliza con uno de los muchos y famosos platos de patatas. Estos son típicos del sureste francés (Saboga, el Delfinado y Auvernia). El gratén a la delfinesa es menos elaborado que el gratén a la saboyana; consiste sencillamente en patatas cortadas en rodajas muy finas y hervidas en nata o leche con mantequilla y sal, y luego asadas. El gratén a la saboyana se hace con queso Gruyére (o Beaufort, el queso de la región) y otros ingredientes, como leche, nata o caldo de verduras, cebollas ralladas, champiñones, huevos, varias hierbas y pan rallado. Este plato gozará de la aprobación de todos los invitados.
Ya hablé antes del blanco de Borgoña; el Macon Blanc y el Muscadet son también excelentes. El vino tinto es menos adecuado, pero si desea incluirlo en el menú no le resultará difícil encontrar un buen vino de Borgoña, Beaujolais o Burdeos.
Algunos de los platos son estupendos como entrantes. Yo optaría por los tomates rellenos, la tarta de berenjenas, o la macedonia de verduras con pan integral. Estos platos se pueden emplear igualmente como guarnición de los platos principales. Las quiches son el centro del plato principal, pero los estupendos platos de verduras convierten esta comida en algo delicioso. La mousse de chocolate es un postre originario del País Vasco francés. Un postre más sencillo pero también estupendo es el formado por una selección de quesos franceses, como Brie, Roquefort, Camembert, St Paulin y Tome au Raisin.
Las diferencias culinarias regionales quedan bien ilustradas en las quiches o tartas que constituyen los platos principales de la cena. La quiche niçoise, del sur del país, se hace con aceitunas, tomates, hierbas, ajo y queso de la región, y es muy parecida a la pissaladiére local. El queso azul puede parecer un ingrediente extraño, pero da a la quiche un delicioso sabor. De todos los quesos azules el Dolcelatte es mi predilecto para esta receta, aunque vale cualquiera.
La tradicional tarta de cebolla alsaciana, típica de la región que limita con Alemania, se conoce también como zewelwai. Su cremosidad contrasta con el sabor más fuerte de la quiche mediterránea, en tanto que su riqueza no es sorprendente, puesto que Alsacia es una de las regiones más fértiles e industrializadas de Francia.
Los tomates rellenos son deliciosos y fáciles de preparar. El plato a base de cebollas, típico de Mónaco, se hace mejor con chalotas, y nos enseña la manera tradicional de hervir las verduras en el sureste francés. Este plato no tardará en ser uno de los favoritos del menú.
De Charente y el Poitou llegan los cereales, las trufas y los vinos. En esta región se produce gran cantidad de coñac y crecen numerosas variedades de judías. El vino tino y el coñac forman parte de los ingredientes del sabroso plato de esta región que he escogido para la cena; las alubias cocidas les encantan a los niños.
Hay deliciosos platos mediterráneos de berenjenas que podríamos haber incluido en el menú de esta cena. Yo decidí optar por las berenjenas a la bordelesa, que consta de berenjenas salteadas con ajo, cubiertas de pan rallado y gratinadas. Sin embargo, la tarta de berenjenas debe prepararse con bastante antelación y su presentación es muy atractiva.
Para contrarrestar los platos fuertes, conviene incluir una ensalada; la macedonia de verduras, similar a la ensaladilla rusa, se puede