Ingredientes de la cocina china


La lista de ingredientes chinos que ofrecemos a continuación pretende ser una guía para todos aquellos que desconocen este tipo de cocina, y en ningún modo es exhaustiva.


Ingredientes de la cocina china:

Brotes de bambú: Estas verduras fibrosas, de colocar amarillo pálido, rara vez se encuetran frescas, pero se pueden comprar enlatadas a un precio bastante razonable. Se conservan en agua, bien en trozos grandes o en tallitos del tamaño de una cerilla, y hay que escurrirlos antes de usarlos. También hay brotes de bambú hervidos, algo más caros que los secos; estos últimos deben ponerse a remojo previamente.

Cuajada de judías (Tofu). De venta en tiendas de alimentación chinas. Se conserva congelada. Es una sustancia blanca, ligeramente esponjosa y de textura similar a la del queso, aunque de sabor suave. Se toma frita o en rodajas y se puede combinar con la mayoría de los alimentos. También se puede comprar seca, en forma de tiras fibrosas que se ponen primero a remojo y se sirven como guarnición para las verduras o como plato individual. Cualquiera de estas dos variedades de cuajada es muy nutritiva, pero tenga cuidado, algunos de los tofus envasados son muy salados.

Brotes de judías. Salen de las pequeñas semillas de las judías verdes. Se pueden cultivar en casa, metiendo las judías en un recipiente grande, pero son tan baratas, que no vale la pena realizar este esfuerzo, a menos que no las encuentre. En caso de apuro puede usar brotes de judía enlatados aunque no son tan crujientes como los frescos.

Salsa chile. Hay diferentes tipos de salsa chile. Se puede añadir directamente a la comida, o a otra salsa para hacerla picante. En cualquier caso, debe usarse con moderación, por razones obvias.

Salsa Hoisin.
También se llama salsa barbacoa, y se vende en latas o tarros de cristal. Es una salsa espesa y oscura, de sabor dulce y ligeramente picante, aunque se hace con habas de soja fermentadas. Se puede añadir a las salsas con plena libertad.

Brotes de azucena. Los chinos no emplean las hierbas que para nosotros son familiares, como la menta, el tomillo, la albahaca y la salvia, y supongo que los brotes de azucena son lo más parecido a las hierbas que encontramos en las recetas chinas. Miden unos 5 cm, son secos y bastante dulces. Hay que ponerlos a remojo previamente y se emplean en platos de arroz, tallarines, o verduras rehogadas.

Raíz de loto. Esta raíz fibrosa se vende en latas o seca. En el primer caso es de color rosa y de forma muy similar a los brotes de bambú. Su textura es suave, parecida a la de las zanahorias cocidas. Se trocea antes de cocinarla como acompañamiento de las verduras o el arroz.

Setas. Las setas chinas desecadas se venden en cualquier tienda de alimentación china, pues ocupan un papel primordial en la cocina de este país (aunque son bastante caras). Hay que ponerlas a remojo durante 30 minutos, aproximadamente, y cortarlas en rodajas. El agua en que se han puesto a remojo se puede usar como caldo. Tienen un sabor fuerte y único, en nada parecido a los champiñones cultivados (algo insípidos), por lo que basta con unas cuantas para dar sabor al plato.

Tallarines. Los tallarines se venden en paquetes, secos o frescos. Pueden ser de muchas formas y están hechos con ingredientes muy variados. Yo prefiero los tallarines al huevo, hechos con harina integral, pero los vegetarianos pueden usar fideos de arroz. Para preparar los tallarines en choca mein o fritos, basta con sumergirlos durante 10 minutos en agua hirviendo.

Aceite de sésamo. Este aceite es muy nutritivo y también muy caro, y rara vez se emplea para freír. Normalmente se utiliza para condimentar los platos antes de servirlos. El tahini, hecho de semillas de sésamo, también llamado mermelada de sésamo, se usa mucho en la cocina china.

Salsa de soja. Este ingrediente legendario de la mayoría de los platos chinos se vende en botellas o latas. Se emplea con total libertad para preparar las verduras, los tallarines, o mezclar con las salsas, y es bastante salado; por esta razón, la sal es un ingrediente poco habitual en las recetas chinas.