Pavo a la york por el chef Lic. Jorge Reynoso para Cocina.com.ar
Ingredientes:
Pavo: 1 (grande). — Sal y pimienta: c/s. –!- Cognac: 1 vaso. – Wanzanas ácidas: 2. — Pancho remojado en leche: 1. — Manteca: 100 grs. – Aceite: -112 pocillo. — Vinagre: 1 pocillo. — Jamón cocido: 18 tajadas.
Gelatina de naranja: Naranjas: 3. — Limón: 1. — Ralladura de una naranja y 1/2 limón. — Clara de un huevo. — Cola de pescado: 20 grs. — Agua: 1/4 litro. — Azúcar: 100grs. — Granadina: 1 cucharada. — Paté de foie Truffé: 1 lata (450 grs.). — Cabello de ángel: 150 grs. — Tarteletas de ciruelas: ver receta. — Gelatina de carne: 1/2 litro.
Mousse de paté:
Paté de foie-grasa 100 grs. — Manteca: 30 grs. — Cola de pescado: 1 hoja. — Caldo hirviente: 2 cucharadas. — Sal y pimienta: c/s.
Preparación:
Limpiar muy bien el pavo, flambearlo, lavar con vinagre la parte del buche y la rabadilla, luego con agua fresca, secarlo, sazonarlo interiormente con sal, pimienta y cognac e introducirle las manzanas peladas, cortadas y mezcladas con el pan remojado sin exprimirlo mucho, colocar un poco de esta mezcla en el buche, atarlo para darle buena forma, colocarlo en una asadera, rociarlo con cognac y untarlo con manteca mezclada con sal, introducir en horno caliente al principio y después seguir la cocción a temperatura moderada, rociándolo con su jugo mientras se está cocinando; llevará de 2 horas a 2 horas y media, según su tamaño.
Una vez frío, cortar la pechuga en rodajas, untarlas con paté iniercalando con el jamón, colocándolas en su lugar; si se suprimiera el pate, las rebanadas de pechuga se pasarían por gelatina fría como igualmente el jamón.
Abrillantar el pavo con gelatina de carne: colocarlo en una fuente decorándolo con la mousse que se colocará en una manga con boquilla rizada, distribuir alrededor las tarteletas de ciruelas intercalando con gajos de gelatina de naranja.
Preparación de la Moussé de Paté: Pasar por cedazo el paté foie con la manteca, colocarlo en un tazoncito_ trabajar con espátula de madera, agregar la cola de pescado remojada, exprimida y disuelta en el caldo, condimentar con sal y pimienta.
Preparación de la gelatina de naranja:
Cortar las naranjas por la mitad en sentido horizontal. vaciarlas con una cucharita de legumbres, cuidando de no perforar la corteza, poner en un recipiente con agua fría para que no se oscurezcan. Colocar en un tazón la pulpa y el jugo extraído, y añadirle el jugo de limón, la ralladura de limón y naranja, aparte mezclar la clara con el agua y el azúcar, batiendo un poquito, unir a lo anterior juntamente con la cola de pescado previamente remojada, cocinar a fuego moderado, revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta que suelte el hervor, agregar la granadina, retirar, filtrar pasando por servilleta mojada, con agua tibia, verter despacio, detalle para que salga clara la gelatina. Rellenar las cáscaras y dejar en la heladera hasta congelar; en el momento de servir cortarlas por la mitad nuevamente.