Presentamos una receta para cocinar langosta a la parisien:
Básico: Una langosta.
Ingredientes:
Gelatina: 1 litro. — Trufas: 2 (en rodajas finas). — Mayonesa de 2 yemas. — Huevos duros: 4. — Pan para canapé. — Tarteleras: 12. —Langostinos: V4 kilo. — Ensalada rusa: V4 kilo. — Anchoas: 2. — Manteca: 30 grs.
Preparación:
Una vez cocida y fría, cortar medallones de la carne del caparazón y cola, abrillantándolos con gelatina fría y semi líquida, colocar en el centro un medallón de trufas y volver a abrillantar.
Con los recortes de la langosta después de picados y pasados por tamiz, añadirle un poco de mayonesa, untar los canapés que se habrán cortado en forma de corazón u ovalados y tostados, abrillantándolos con gelatina y en el centro colocar un trocito de trufa.
Los huevos duros cortarlos por la mitad al través en forma de picos; extraerles las yemas, pasarlas por tamiz igualmente las anchoas, unirle la manteca, mezclar, colocar en una manga con boquilla grande rizada y rellenar las mitades de huevos duros.
Las tarteletas en forma de barquitos planos, rellenar con ensalada rusa, colocar encima medio langostino cortado a lo largo.
Presentación:
Colocar en una fuente de plata alargada un crustón de pan, dándole la forma de la langosta, apoyar la cabeza en la parte más alta y colocar a continuación el caparazón como si estuviera entera, encima en forma escalonada los medallones y alrededor los huevos rellenos intercalando con los canapés y tarteletas, terminando la decoración con gelatina picada puesta en manga con boquilla rizada.
Nota: El crustón de pan se puede untar con manteca a los costados adhiriéndole perejil picado, o envolverlo en papel plateado pegándolo con clara de huevo.