Consejos para cocinar aves rellenas por Mónica
El recurso ideal para presentar un menú de gran gala sin hacer tambalear el presupuesto.
Las aves de corral se dividen en dos categorías: las de carne blanca y magra y las de carne oscura, con mucha grasa. El pollo y el pavo integran el primer grupo y admiten variadas combinaciones, por ser suaves. El pato y el ganso pertenecen al segundo grupo. Deben acompañarse con una salsa bien sazonada o con ensaladas frescas, para contrarrestar su sabor fuerte.
Las aves frescas se distinguen por su pechuga abundante y de color rosa claro. Eviar las de color púrpura o verdoso. En el caso particular del pavo, desechar los que presenten patas rojas y escamosas, porque eso indica vejez. Las aves congeladas deben descongelarse lentamente, en la heladera o en lugar fresco, durante 24 hs. No debe hacerse con agua caliente porque esto endurece la carne. Si se necesita descongelar rápidamente, poner el ave en un recipiente bajo el chorro de agua fría.
Explicamos en este post anterior como limpiar y deshuesar el pavo o pollo. Lealo atentamente.
Como rellenar el pavo o pollo:
Rellenar primero el buche. Doblar la piel hacia arriba, entre las alas, y sujetar bajo el ave. Coser para que el relleno no se escape. Rellenar luego las cavidades y cerrar. Acomodar las patas junto al cuerpo, cruzarlas sobre la cola y atar bien. Se debe rellenar abudantemente pero sin presionar demasiado. Durante la cocción, la piel se reduce, y el relleno aumenta su volumen al absorver el jugo que despide el ave.