Por el Lic. Fernando Ortega
No sólo los grandes gourmets apetecen la carne fresca y jugosa de las ostras. Por si no lo sabía, las estrellas de mar también; pues cuando tienen hambre, estos moluscos son sus víctimas. Buscadas por sus preciosas perlas y por su finísima carne, los pescadores las siembran en distintos mares del mundo. Un vivero de ostras alcanza las 250 toneladas anuales de carne; conchas excluidas! A este arte de criar ostras para consumo se lo llama ostricultura. Pero, ¿qué es una ostra?: es un molusco de carne muy sabrosa, cubierto por uncaparazón rugoso y grisáceo llamado valva o concha que por dentro, en cambio, es liso y nacarado, Su denominación varía de acuerdo al país de donde provengan. Se llaman “lmperials” a las que provienen de los bancos belgas de Ostende, y “Cape Cods” a las ostras de los Estados Unidos., España, país rodeado en tres de sus límites por el mar, lógicamente tiene exquisitas ostras. Si usted entra en el restaurante “La Trainera”, en Madrid, encontrará una selección espléndida de ostras frescas, que se sirven al plato con iugo de limón.
A Buenos Aires llegan las ostras “Chiloé”, provenientes del Pacífico, de excelente calidad. También se consumen las ostras? de la Bahía de San Julián, en la provincia de Santa Cruz. Estas se destacan por su gran tamaño, calidad y sabor excepcional.
De acuerdo con los principios de la alta’ cocina, las ostras se comen vivas, aderezadas con jugo de limón, pimienta u otras especias, pero siempre tratando de ser prudentes con los aderezos para que no desmerezcan su delicado sabor.
Servida en grandes platos o en un bol sobre hielo picado, la ostra viva será siempre una tentación tanto para los gourmets como para los aficionados. Sin embargo, esta regla tiene sus excepciones. Prestigiosos restaurantes del mundo las preparan cocidas en diferentes y delicadas recetas. En Francia, en el hotel Ritz, en París las ostras se consumen crudas y vivas en su água natural, pero también pueden degustarse cocidas en un plato de la “Belle Epoque”, que aún hoy es muy apreciado.
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