Mini pates en masa

Ingredientes para 10 porciones:
Masa:
Harina, 172 kg
Queso provolone rallado, 2 cucharadas
Sal de debolla, 2 cucharaditas
Levadura de cerveza, 50 g.
Agua tibia, 250 c.c.
Azúcar, 2 cucharaditas
Aceite, 2 cucharaditas
Relleno:
Carne de vaca picada, 300 g.
Carne de cerdo picada, 200 g.
Aceite, 1 pocillo

Panceta ahumada o paleta cocida, 150 g.
Cogñac, 1 copita
Manzana ácida, 1
Cebollitas en vinagre, 50 g.
Sal, pimienta y especias molidas, a gusto
Huevos, 2
Crema de leche, 100 g.
Cubierta:
Aceite, 3 cucharadas
Huevo, 1.
Pimentón, 1 cucharadita
Preparación:
Masa:
Mezclar la harina con el queso provole rallado, la sal de cebolla y la sal. Hacer un hoyo y ubicar en él la levadura, disuelta en el agua tibia, el azúcar y el aceite. Unir los ingredientes centrales con cuchara de madera, a medida que se incorpora la harina de los costados. Formar un bollo, espolvorear con harina y sobar durante 5 minutos para que la masa resulte elástica. Tapar con un repasador y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Relleno:
Saltear las carnes picadas en el aceite caliente. Añadir la panceta ahumada o el fiambre de paleta, cortado en cubitos. Flambear con el cogñac encendido. Apagar y agregar la manzana ácida y las cebollitas en vinagre picadas. Cocinar durante 5 minutos y condimentar con sal, pimienta y especias molidas a gusto. Incorporar los huevos y la crema de leche. Mezclar muy bien. Retirar y dejar enfriar.
Armado:
Estirar la masa hasta dejarla de 1 cm. d espesor. Cortar discos de 14 cm. de diámetro. Colocar una porción de relleno en el centro. Llevar los bordes hacia el centro , formando un bollito. Ubicar en una placa aceitada, con la unión hacia abajo. Pincelar con aceite y tapar con un polietileno. Dejar leudar durante 1 hora. Pintar con el huevo batido con el pimentón y hornear a temperatura alta de 15 a 20 minutos. Servir con ensalada de lechuga y pepinos en salmuera.