Gastronomía italiana


La cocina italiana gusta en todo el mundo por su enorme variedad de sabores. Si bien los platos varían de unas regiones a otras, según los gustos, las tradiciones, el clima y la tierra, todos ellos incluyen ciertos ingredientes característicos, como la pasta, las hierbas aromáticas, el queso y los tomates.
Es cierto que la mejor cocina italiana es la casera; la que no es posible degustar en hoteles y restaurantes. Esto nos permitirá alcanzar sin dificultad el objetivo de ofrecer a los invitados los platos más exóticos que jamás hayan probado.
Las principales hierbas de la cocina italiana son mis favoritas: al albahaca y el orégano. En todos los platos incluidos en este capítulo las uso en abundancia. En Italia existen unas cincuenta variedades de albahaca, pero fue una variedad de hoja pequeña que crece en los alrededores de Génova la que inspiró el pesto, un soberbio paré aromático que se emplea a menudo con salsa para la pasta. El perejil es otro condimento de gran importancia en la cocina italiana, y siempre se puede obtener fresco. Tampoco es difícil encontrar albahaca y orégano secos en cualquier tienda de productos integrales.
Los tomates frescos y la salsa de tomate se emplean generosamente en las recetas italianas. La salsa de tomate en latas grandes sale más económica, y la que no se utilice se puede congelar en recipientes para hielo. Para hacer tomates con pesto, hacen falta tomates frescos y duros. Este plato es un entrante excelente, pues en él se dan cita muchos de los principales sabores de la cocina italiana y, además, no quita el apetito.
Siempre se ha dicho que la cocina italiana es todo ajo y aceite y, aunque es cierto que el ajo aparece en la mayoría de las recetas (también en las que explicamos en este capítulo), los italianos siempre lo usan con discreción. La lasaña y los platos de verduras de esta cena resultarían sosos y poco sabrosos si les faltara el ajo. No obstante, la cantidad depende del gusto de cada uno y, puesto que el tamaño de los dientes de ajo puede variar mucho, las cantidades que aquí se indican son sólo una guía.
En muchas zonas de Italia se cocina principalmente con aceite de oliva; yo lo uso mucho para freír y para hacer salsas y patés. El aceite de oliva refinado más claro, no tiene el sabor del verde pálido, más denso; haga todo lo posible por usar este último. Le recomiendo que compre el aceite en latas grandes (de cuatro litros) pues es más económico; para usarlo con mayor comodidad, puede pasarlo a botellas de cristal. También hay que asegurarse de que el aceite es virgen, lo que significa que procede del primer prensado, y de prensado en frío. También las aceitunas se emplean en algunas recetas. Las aceitunas, verdes y negras, pueden ser de diferentes tamaños y hay una gran variedad de ambas. Las aceitunas negras más maduras se deshuesan fácilmente cortándolas por la mitad, mientras que para deshuesar las aceitunas más pequeñas y duras lo mejor es cortar la piel en espiral, para volver a dar la forma a la aceituna una vez extraído el hueso. Los más perezosos pueden comprar aceitunas sin hueso, aunque también hay un aparato de cocina para deshuesar cerezas y aceitunas pequeñas.
Los limones, el zumo de limón y el vinagre de vino, son ingredientes comunes -en las salsas italianas. Para los tomates con salsa de vino tinto hay que usar un limón bien fresco, pues su cáscara es uno de los ingredientes aromáticos más importantes de la salsa.
Los elementos hasta ahora mencionados crean sabores inconfundibles, pero el capítulo central de la cena italiana corresponde a la pasta y a los quesos. La pasta puede ser de muchas formas y se puede comprar seca o, con suerte, fresca. De hecho, si pide pasta fresca en una buena tienda de comida italiana, se la prepararán en un momento. En las tiendas de productos integrales y, cada vez más, en los supermercados, se pueden comprar spaghetti, macarrones y lasaña integrales.
No estaría bien omitir otro gran plato italiano de verduras, el risotto, que se incluye en esta cena. El risotto es un arroz preparado de un modo especial, a fuego lento y añadiendo caldo de vez en cuando. Su preparación es muy distinta a la del arroz pilan, y hay que removerlo constantemente para que no se pegue.
Los quesos que se emplean para esta cena son Ricotta, Parmesano, Pecorino Sardo y Mozzarella. El Ricotta es un queso blanco y suave que se puede usar para hacer pastel de queso, además de muchos otros platos como la lasaña que incluimos en este capítulo. Si no encuentra Ricotta, en su lugar puede emplear requesón. El Parmesano es el rey de los quesos. Se deja curar durante al menos dos años, a veces cuatro, y aunque tiene fama de ser excelente para cocinar, también se puede comer crudo. Cuando se emplee rallado, para cocinar, debe rallarse en casa, en lugar de comprarlo envasado. El Parmesano se puede sustituir en muchas recetas por el Pecorino, otro excelente queso de mesa, ligeramente más suave que el Parmesano. Se hace con queso de oveja, mientras que, en muchas regiones del sur de Italia, el Mozzarella se hace con leche de búfalo. En muchos supermercados y tiendas de alimentación selecta se puede comprar Mozzarella hecho con leche de vacas escocesas y danesas. Su textura es blanda y esponjosa y no resulta tan fácil de cortar o rallar. La mayor parte de los ingredientes que hemos mencionado se pueden encontrar en las tiendas de alimentación selecta.
Puesto que el queso y la fruta son el postre habitual italiano y, dado que hay tantos quesos deliciosos que no podemos dejar de incluir en una cena italiana, no he vacilado a la hora de sugerir, como postre ideal, el queso y la fruta. Entre los quesos que se pueden usar para una tabla a la italiana se encuentran el Dolcelatte, Gorgonzola, Parmesano, Taleggio y Fontina. Las frutas ideales para acompañar a estos quesos son melocotones, manzanas, peras, naranjas y uvas; tradicionalmente se acompañan con migas de pan o panecillos. Otro postre delicioso y refrescante para una comida italiana son los melocotones al vino blanco, que se puede preparar en poco tiempo y con bastante antelación.
El vino italiano es tan legendario como la cocina italiana, y aparece entre los ingredientes de muchos platos regionales. El Chianti es excelente para esta cena, mientras que el Soave es un vino blanco de toda confianza. El Valpolicella y el Bardolino son vinos de mesa que valen tanto para cocinar como para beber. El Spumante, un vino espumoso, sería el más indicado para acompañar al entrante de tomates con pesto.