Consejos y trucos de cocina para tener siempre en cuenta


Mayonesa:
Hay que agregar el aceite en forma de hilo al principio y cuando empieza a tomar consistencia se puede agregar en más cantidad y batiendo enérgicamente.
Para unir la mayonesa se procede en las siguientes formas: Poner una yema cruda en un plato sopero e ir agregando la mayonesa cortada de a poco mezclando en forma circular con un tenedor; en la misma forma se procede con una yema dura pasada por tamiz o un trocito de papa cocida igualmente pasada por tamiz, también puede unirse una mayonesa cortada poniendo 1/2 cucharadita de agua fría o la misma cantidad de vinagre caliente procediendo en la forma indicada en casos anteriores.
Para aumentar la mayonesa agregar una clara batida a punto de nieve bien consistente.
Las salsas bearnesas y holandesas se unen colocando 1/2 cucharadita de agua fría en un plato sopero e ir agregando la salsa cortada poco a poco y revolviendo con un tenedor.

Modo de clarificar la manteca:
Colocar ésta en una cacerolita, derretirla a fuego muy lento evitando que hierva; el suero o líquido lechoso que queda en el fondo no se utiliza.

Pan rallado;
Guardar el pan quitándole la corteza, rallarlo una vez bien seco y se obtendrá así una miga blanca, además de embeber más el huevo se adhiere a las carnes, pescados, etc., y no oscurece las frituras.

Tortas:
Para conocer cuándo las tortas están cocinadas, se introduce un alambrecito fino, si éste sale sin preparación adherida quiere decir que está a punto.
Se desmoldan sobre rejilla de alambre para evaporar el calor, salvo indicación contraria, que deberán dejarse en su molde o en éste y sobre rejilla.
Cuando deban desmoldarse tortas cuyo molde haya sido untado con azúcar negra deberá dejarse un momentito aquél sobre la torta para que el azúcar no se corra.
Para que las pasas no se vayan al fondo en las tortas, ponerlas en horno caliente un momentito, enseguida agregarlas a la preparación, quedan además más jugosas, o bien pasarlas por harina en el momento de emplearlas.
Para que los vols aux vents no se tuerzan colocar un papel impermeable enmantecado sobre éstos al cocinarse.
Para quitarles a las avellanas la película que ellas tienen adherida pasarlas por horno caliente.

Bañomaría al horno:

Colocar el molde en un recipiente con agua caliente.
Al sacar los merengues del horno debe dejarse la chapa sobre un mármol unos minutos; aquéllos se contraen y se desprenden fácilmente.
Al introducir una torta en el horno, éste no deberá abrirse durante los primeros 30 minutos, para evitar que se aplaste.
Si una torta se ha retirado antes de su completa cocción, mojar ligeramente la masa en leche fría, introducir nuevamente en horno mediano un momento más.
Cuando un bizcochuelo o torta se ha quemado, se le pasará un rallador fino raspándole la parte oscura.

Para abrillantar las pastas:

Hacer hervir en proporción de 2 cucharadas de azúcar por 6 de leche, pintando las pastas al retirarlas del horno.
En los preparados de harina y leche no se puede especificar con exactitud la cantidad de leche necesaria, pues según la calidad de harina absorbe más o menos.
Conviene desmoldar los flanes cuando están fríos, para evitar que pierdan la forma de molde.
Para evitar que se formen los “ojitos” en el flan, colocar en la asadera en que va el agua (la que no debe hervir) y debajo del molde un papel doblado en cuatro.
El pan del día anterior parecerá fresco si antes de introducir un momento al horno se moja con un poquito de leche o agua fría. Para dar color a las salsas se le agregará caramelo liquido.
Cuando las sopas y guisos resultan demasiado salados agregarle un poco de agua, algunas papas o un poquito de azúcar.
Para hacer ensalada de remolacha resultan más sabrosas cocinadas o asadas al horno. No deben pelarse y se dejará siempre parte del tallo para que no pierdan su color, como tampoco deberán pincharse.
El jugo de espinacas crudas, para preparar los tallarines o darcolor a los purés, cremas, etc., después de bien lavadas. se pueden pasar por la máquina de picar carne, picar con una cuchilla, pasar por un cedazo de alambre o mortero, ponerlas en una muselina y exprimirlas.
Para que la miel no forme grumos debe guardarse en sitio oscuro o en recipiente de barro cocido.
Para que el puré resulte blanco se cocinan las papas peladas y para que resulte esponjoso se le agregará la leche caliente de a poco y batiendo sobre el fuego, por último la manteca y condimento.
Para que la cebolla no se oscurezca cuando se pica con anticipación se pasa primero por agua caliente y después por agua fría.
Para desflemar la cebolla se corta en rodajas finas, se pasa por agua caliente (no hirviendo) y después por agua fría.
Para calcular el arroz por persona, si se ha de hervir solo, se calculará un pocillo, y si va acompañado (pollo, pescado, etc.), Y4 de pocillo. La cantidad de liquido que absorbe es el doble del arroz El líquido que se le agrega debe ser caliente.

Pescado:

Cuando es fresco debe tener los ojos claros y brillantes, nunca opacos, las agallas bien coloradas y no con rayas grisáceas claras, la carne bien dura y no arenosa al tacto, las escamas bien pegadas al cuerpo.
Para escamar fácilmente el pescado, verterle agua hirviendo, e inmediatamente se sumerge en agua fria raspando con un cuchillo.
Para endurecer la carne de los pescados se dejarán media hora con un poco de sal gruesa.

Huevos;

Para conocer su frescura se sumergen uno por uno con cuidado en un recipiente hondo lleno de agua fría; los que quedan en el fondo son frescos, los que suben ya no lo son tanto, y los que flotan menos aún. Pueden emplearse los primeros para freír, pasados por agua, mayonesa, cremas, etc., y los segundos en tortas, tortillas, milanesas, etc.
Para que los granos de arroz queden separados, se le agregará al agua de su cocción unas gotas de jugo de limón o vinagre.
Cuando el arroz se ha quemado, se sumerge la cacerola en agua fría (cuidando que no penetre el agua), hasta que se haya enfriado algo, si no hubiera terminado su cocción cambiar de cacerola y volver al fuego.
Este mismo procedimiento se utiliza para otras quemaduras culinarias.